| 廣東菜新滋味》 | |||
| 2008/01/15 | |||
| 【聯合報／記者吳雨潔／報導，記者高智洋／攝影】 豆腐乳與鮮奶油調和在一起，居然一點不衝突，反而更增鮮味。丁水金提醒，雞肉下鍋料理前，要泡沙拉油與蛋白，才不容易沾鍋，又顯滑嫩。
●材料： 雞肉5兩、山藥2兩、彩椒0.5兩、白果8顆、豆腐乳2大匙、鮮奶油1匙、蛋白1顆、太白粉1碗、高湯1瓢、蔥白、蒜苗、香菜少許 ●做法：
1.雞肉用沙拉油與蛋白浸泡一會兒，再裹上太白粉。 2.滾水燙雞肉跟山藥，約7分熟，撈起備用。 3.熱油鍋炒香蔥、蒜、香菜，加1瓢高湯入鍋，以文火煮出香氣。 4.加豆腐乳、鮮奶油與雞肉、山藥、彩椒、白果，拌炒至雞肉熟透。 （協力拍攝／台北福華大飯店02-2700-2323）
【2008/01/13 聯合報】 |
Selected Category: 豬牛羊雞 (44)
- Jan 16 Wed 2008 11:33
乳春炒雞丁
- Jan 16 Wed 2008 11:05
脆皮牛腩
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燉牛腩之外，丁水金(台北福華大飯店)獨創將滷得軟嫩的牛腩裹粉油炸，外酥內嫩，無論大人小孩都會愛，讓牛腩多了新創意，是一菜兩吃的聰明料理喔。
●材料：
牛腩半斤、牛肉滷汁1碗、番薯粉1碗
牛肉滷汁材料：醬油、蠔油、冰糖、花椒、八角、蔥、蒜、辣椒。
也可買現成滷好的牛腩，較方便。
●作法：
1.汆燙牛腩。牛腩加牛肉滷汁材料滷煮兩小時至入味。待涼後沾裹番薯粉。
2.下鍋油炸至表皮焦脆。
3.牛腩切片，再淋些牛肉滷汁增加鮮味。
以上文章擷取自『2008/01/13 聯合報 』，與你分享！
- Jan 08 Tue 2008 09:15
奧利佛義式菜》燒烤義式生牛肉
燒烤義式生牛肉（4～6人份）
●Mike主廚的撇步：
燒烤義式生牛肉成品
材料：
680g甜菜根、特級橄欖油、10湯匙義大利黑醋、鹽與現磨黑胡椒、1.5公斤牛里肌（菲力）、少許白酒、1顆檸檬榨汁、3大把蘿蔓、100g帕瑪森起司刨薄片
做法：
1 烤箱預熱至230℃，甜菜根削皮後放入烤盤，加橄欖油、義大利黑醋、鹽和黑胡椒，用鋁箔紙蓋住，烤軟，依甜菜根大小決定烤的時間。
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在餐廳內優雅吃飯，就可以吃二、三分的生牛肉。
如果是戶外烤肉、野餐或不確定食客會立即吃，則全熟比較安全。COSTCO等超市都可買到好肉，以美國牛肉肉質最甜，其次依序是紐西蘭和澳洲牛。
2 將牛肉快速烤至約兩分熟，逆著紋理切成薄片，撒些許鹽。
3 蘿蔓撕片，加橄欖油和檸檬汁稍拌，擺盤墊底。
4 切好的肉片上置烤過的甜菜根（整顆、切半或四分之一都可，看甜菜大小決定）稍拌，最後撒上刨好的帕瑪森起司，就可以大快朵頤。
以上文章擷取自『2008/01/06 /聯合報 』，與你分享！
- Dec 23 Sun 2007 15:47
粉蒸寒天山藥球
山藥、紅蘿蔔與絞肉一起捏成丸子，色彩繽紛、口感細而不膩，相得益彰。
橘色的紅蘿蔔含豐富的β紅蘿蔔素，山藥是近來熱門的養生食材，如果擔心熱量太高，絞肉可特地購買低脂絞肉。
青江菜不僅增加擺盤美觀，搭配山藥丸一起吃，也可增加葉菜類蔬菜攝取。 
材料：山藥600g、胡蘿蔔60g、蒸肉粉40g、絞肉300g、寒天粉5g、雞蛋2個、玉米粉、酒適量、鹽、蔥花及花椒粉少許、青江菜300g。（6人份）
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| 步驟1：山藥及胡蘿蔔洗淨，切成小丁備用。絞肉加入雞蛋、寒天粉、玉米粉，加酒，以鹽調味。 |
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| 步驟2：調味過的絞肉加入山藥及胡蘿蔔丁，捏成球狀。 攝影／記者林秀明 |
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| 步驟3：將山藥球滾上蒸肉粉，大約蒸50分鐘。 |
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| 步驟4：青江菜燙熟瀝乾，鋪在盤子裡，將蒸好的山藥球取出擺盤，撒上花椒粉。 攝影／記者林秀明 |
【2007/12/23 聯合報】 
- Nov 26 Mon 2007 12:24
沙茶牛肉→阿基師
特色：
1‧大火快炒
2‧不能太油
3‧保有牛肉嫩度及空心菜爽脆
做法：
1‧將空心菜摘去硬梗〈空心菜梗可當成蔥來爆香，而且空心管可吸收沙茶醬汁〉。
2‧將牛肉去筋〈有筋會使牛肉變老〉，
將牛肉逆紋切片〈不要太薄，否則不耐炒 會老〉。
3‧將香油加入沙茶醬中拌勻。
4‧醃漬牛肉：
加入米酒、蠔油少許
〈不可太多，因為肉碰到鹹會出水，肉會變硬，少許蠔油 為上色〉、
加入香油的沙茶醬、太白粉。
5‧調製醬汁：
3匙開水、2匙醬油、少許麻油、加入鹽巴、糖、少許太白粉。
※因為味精會使肉變酸，所以不能加；糖和鹽可以等量。
6‧起鍋，加入沙茶醬油，加入牛肉拌炒〈約五分熟〉，
將炒至半熟的牛肉倒入醬汁中拌勻。
7‧起油鍋〈可用沙拉油〉，
爆香蔥、蒜、辣椒、空心菜管，加入空心菜葉， 再加入米酒拌炒。
8‧將牛肉及醬汁加入拌炒，加入沙茶醬拌炒，盛盤。
※沙茶醬不宜久炒，否則會苦。
1‧大火快炒
2‧不能太油
3‧保有牛肉嫩度及空心菜爽脆
做法：
1‧將空心菜摘去硬梗〈空心菜梗可當成蔥來爆香，而且空心管可吸收沙茶醬汁〉。
2‧將牛肉去筋〈有筋會使牛肉變老〉，
將牛肉逆紋切片〈不要太薄，否則不耐炒 會老〉。
3‧將香油加入沙茶醬中拌勻。
4‧醃漬牛肉：
加入米酒、蠔油少許
〈不可太多，因為肉碰到鹹會出水，肉會變硬，少許蠔油 為上色〉、
加入香油的沙茶醬、太白粉。
5‧調製醬汁：
3匙開水、2匙醬油、少許麻油、加入鹽巴、糖、少許太白粉。
※因為味精會使肉變酸，所以不能加；糖和鹽可以等量。
6‧起鍋，加入沙茶醬油，加入牛肉拌炒〈約五分熟〉，
將炒至半熟的牛肉倒入醬汁中拌勻。
7‧起油鍋〈可用沙拉油〉，
爆香蔥、蒜、辣椒、空心菜管，加入空心菜葉， 再加入米酒拌炒。
8‧將牛肉及醬汁加入拌炒，加入沙茶醬拌炒，盛盤。
※沙茶醬不宜久炒，否則會苦。
以上文章擷取自『
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