devika's nothing book

 


主料
雞胸肉 6 片
蕃茄 1 顆
洋蔥 1/4 顆
大蒜 4 粒
蛋白 1/2 粒
太白粉 1 匙
奶油 1 匙

調味料
紹興酒 1 匙
醬油 1.5 匙
糖 1/3 匙
鹽 1 茶匙
粗黑胡椒 2/3 匙 

做法
 雞胸肉切成厚片，兩面劃刀醃入蒜泥、紹興酒、醬油、糖、鹽、粗黑胡椒、蛋白、太白粉備用
 將醃好的雞肉，放在烤盤(devika是用炒的，一樣好吃)上香烤至兩面金黃
 放入奶油(這奶油加得真好)煎烤融化後，倒入醬油香烤入味
 蕃茄切片，洋蔥切絲排盤，再放上烤雞肉即可 (家裡沒蕃茄也沒有洋蔥)

devika 用的是來自苗栗縣後龍鎮好山好水的健康放走雞。
放走雞完全採用全植物性飼料餵養，不使用賀爾蒙、 抗生素，讓消費者能吃到正宗的台灣土雞。
 



 

保師父(曾秀保)
1959年生，祖籍四川，人稱「保師傅」。
父親為早年從大陸來台的川菜大廚曾少林，出身於廚藝世家。

1974年入行，專攻蘇杭菜、川菜、湘菜、川揚點心等，並對小菜、醬汁、台灣小吃等研究甚深，同時略通法國與泰國料理。
曾多次擔任國宴主廚，並遠赴美國、汶萊、南非等地進行廚藝交流，以美食宣慰僑胞，以美食進行國民外交。 




 以上文章擷取自『生活好自在   』 ，與你分享！

<sub>不同部位的雞肉，新手媽媽要如何挑選新鮮、品質好的肉？
如何做出好吃美味的雞肉料理呢？讓料理高手一一告訴你吧！

雞肉保存技巧
從超市、量販店買回來的雞肉，若還沒要吃，直接放在冰箱的冷凍庫冷藏；從傳統市場買回的雞肉，先清洗過，再依照每次的使用份量，分別放入保鮮盒，標上存放日期，放在冷凍庫最冷的位置保存。

讓料理變簡單
傳統市場販賣的雞肉，大部分是還未處理過，對廚房新手而言，連刀子都握不好，更別說有難度的去骨。購買前，可以請肉販事先代為處理，像是常用到的雞腿要去骨、剁塊，雞胸肉取肉、去雞皮等；此外，依照購買場地的不同挑選新鮮、品質好的雞肉辨別方法也不同，有一些必學的小常識，可以幫助你：挑選雞翅時要看毛細孔，毛細孔愈大，表示飼養的時間長，肉質較甜；雞胸肉則要挑選表皮完整、沒有受傷為佳。

傳統市場
傳統市場購買為現宰雞肉，最好是固定的優良商家選購，較有保障。此外，還可從外觀判斷：新鮮的雞肉外表光滑，不會有黏液，表皮顏色為黃白色，帶有新鮮的肉味；而不新鮮表皮沒有光澤，肉的顏色會變暗，聞起來會有腥臭味。

超市或量販店
超市或量販店都是已經處理好的雞肉，最好的選購方法，認明外包裝貼有「防檢局屠宰衛生合格」標誌。這表示在合格的電宰場屠宰，屠宰之前有獸醫師事先做過藥物殘留等檢查。另外，有CAS優良肉品標誌的雞肉也是品質的保證，當然全部都要先看保存期限喔。

雞腿肉特性
雞腿包含腿及大腿骨的肉，屬於常運動的部位，因此肉質結實，適合用於清蒸、燉湯、醉雞等。

挑選烏骨雞腿要找表皮愈黑愈好、雞皮厚、毛細孔大，表示飼養的時間較久、肉質優；烹調三杯烏骨雞因為使用胡麻油，所以烹煮的過程油溫不可過高讓油變黑，也可事先將雞肉炸過，鎖住肉汁味道更佳。</sub> 
 

材料：
美國肋條牛肉塊或牛腩條4斤、番茄3顆、洋蔥2個、白蘿蔔1條、紅蘿蔔2條、20度料理米酒四分之一瓶、醬油膏四分之一瓶。

作法：
(1) 牛肉先汆燙過，水煮番茄後剝皮，再用剪刀剪碎，連同牛肉放入鍋中。

(2) 將白蘿蔔、紅蘿蔔切塊，洋蔥切片，取各三分之一置入鍋內，加進適量酒、醬油膏以小火燜煮。
   （完全不加水及滷包）

(3 )40分鐘後，撈起原先放入的紅白蘿蔔及洋蔥，再放入其餘尚未烹煮的紅白蘿蔔及洋蔥，
     和牛肉一同燜煮約30分後，再將已煮熟撈起的紅白蘿蔔及洋蔥放入，即可上桌。
     再加上麵條，看個人喜好，寬麵、細麵皆宜。

小叮嚀：

(1)整鍋牛肉完全不加水，番茄要剪碎，只放新鮮菜根蔬菜，講求原汁原味。

(2)火候控制要小心，剛開始小火燜煮，用筷子攪動牛肉塊與番茄碎塊，否則易焦。

(3)滷牛肉要用醬油膏，顏色才不會太深太黑。 




 轉載文章 from 2007/05/13 聯合晚報/盧秀燕私房菜大公開

主料
大排骨肉 350克 (大里肌)
酸果 1杯 (泡菜的浸泡汁液)
青椒 1個
罐頭鳳梨 3片
洋蔥 1/2個
太白粉 1/2杯 

調味料
白醋 3大匙
糖 4大匙
水 6大匙
蕃茄醬 4大匙
鹽 1/4茶匙
太白粉 1大匙
麻油 1/4茶匙 

醃肉材料
淡色醬油 1/2大匙
鹽 少許
太白粉 1大匙
水 1大匙
蛋黃 1個

作法
1.豬肉橫著片開成二大片，用厚刀的刀背將肉敲鬆，再切成約2公分的小塊。 

2.碗中調好醃肉料(淡色醬油 /鹽/太白粉/水/蛋黃)，放入肉塊拌醃20分鐘以上。  將肉塊沾滿太白粉。 

3. 青椒、洋蔥和鳳梨片分別切塊；碗中調好綜合調味料。 

4. 杯炸油燒到8分熱，放下肉塊，用中火炸熟，撈出。
   再燒熱油後，把肉放入油中，大火炸10秒鐘，炸成金黃色，撈出。 (以免吃油)

5. 另用1大匙的油炒洋蔥，加入青椒和酸果，倒下調好的調味料，煮滾後加入鳳梨塊和肉塊，
    快速一拌即裝盤上桌。

devika 的糖醋泡菜


小黃瓜→先用鹽醃10分鐘後→用水將鹽洗掉備用
白蘿蔔→先用鹽醃30分鐘後→用水將鹽洗掉備用
紅蘿蔔→先用鹽醃40分鐘後→用水將鹽洗掉備用

(鹽可以使蔬菜脫水、除去味。蔬菜依不同硬度，醃得時間而有所不同)

浸泡料比例
1：1：1(糖 4 匙：白醋4匙：水4匙) 

浸泡約6小時左右，入味後即可食用




轉載文章 from生活好自在/96.5.11/程安琪