王品集團董事長戴勝益。
以「台塑牛小排」成功打響名號的王品集團董事長戴勝益，在短短幾年之間，陸續創造了西堤牛排、陶板屋、原燒燒肉和聚北海道昆布鍋等9個餐飲品牌。他挑嘴、懂吃、更愛享受「好」食物，但如果你認為他最拿手的菜是「煎牛排」，那就大錯特錯了。
「在某方面的領域若自己太專精，就會無法信任別人、無法分權，」戴勝益笑著用此段經營哲學，來說明他對煎牛排一點也不拿手，但對於「燒烤」他卻相當在行，從食材準備、擺盤飾、烤法到如何吃，他不但能說得頭頭是道，還能秀出一段好手藝，「好吃的料理要符合3哇 (WOW)原則」，戴勝益指出，菜一端出就要讓人有哇的驚嘆聲、第二聲哇是吃在嘴裡的讚美聲，第三聲哇，則是付帳時，卻發現這麼好吃的料理竟然如此便宜。
「烤肉」這幾年漸成另一種休閒，戴勝益指出，好吃的燒烤，從挑選食材、碳火到烤法樣樣都有秘訣，講究一點，連食材的擺盤都要讓人驚豔，「幸福的料理味道，要有『人性』，」戴勝益說，當一個人全神貫注的製作料理時，吃的人一定能感受到那份心意，而這就是幸福的味道。
他親手示範如何把一片片的牛舌變成一朵玫瑰花，不到5分鐘，就捏出一朵盛開的牛舌玫瑰花，在盤子周圍擺上幾片當季的時蔬，色彩豐富，一端上桌還未烤，就能讓賓客食指大動。戴勝益表示，花點心思在擺盤，不但能讓燒烤變得有趣，也能激發自我的創意。
烤肉除了要注重食材的新鮮度之外，好的碳火絕對是烤出好料理的成功要素，最好挑選無煙的高結晶木炭，炭火嚴禁不溫不熱，溫度一定要在260度以上，讓肉片一放上去，幾秒鐘就能熟透了，這樣的烤法才能保留肉質的原味，吃得到食物的新鮮度。
除此之外，不同的肉類，烤法大不同，以牛肉為例，燒烤的技巧要符合「38」原則，當肉的油脂布滿8分時，加一點地中海海鹽提味，然後翻身數8秒，剛好8分熟，即可下肚。
戴勝益指出，烤肉時千萬不要一直翻面，很容易將水分都翻掉了。
另外，好的烤肉食材，其實不用塗抹任何醬料，才能吃到肉質的原味。
他透露一種自創的新吃法，就是把牛小排烤熟後，包裹一些泡菜一起吃，可去油膩又開胃。
烤肉常擔心會吃不飽或時蔬吃太少，那麼可以利用當季新鮮水果和優格來做沙拉，另外，若家中有石鍋，即可利用時蔬做湯品或拌飯，烹調簡單又快速。
玫瑰牛舌
材料：牛舌13至15片、玉米、南瓜、紅椒、蘿蔔絲、蔥、鹽、檸檬汁、黑胡椒
盤飾作法：
1.牛舌每片約切成0.3公分，然後先將一片牛舌捲成蕊心，接著將一片片的牛舌，延著蕊心慢慢用手勁捏住，即可完成一朵玫瑰花。
2.將成品擺放在蘿蔔絲上，接著將玉米、南瓜和紅椒等切片，擺放在一旁裝飾。
3.將蔥、鹽、檸檬汁和黑胡椒等調味料攪拌均勻，裝盤當燒烤配料備用。
燒烤秘訣：
1.當牛舌肉脂佈滿整面時，肉片邊緣四周微彎即可翻面，翻面再烤10至15秒即可。
2.烤好的牛舌，可夾上述所準備之燒烤配料一起吃，口感更佳。
小叮嚀：牛舌要取中間部位，口感較佳，因前面部位，口感太硬，後面則太爛。
石鍋拌飯
材料：菠菜、牛蒡絲、白蘿蔔、泡菜、豬絞肉、蛋黃、海苔絲、米飯
作法：
1.先在冷的石鍋底層放上煮熟的飯，然後再依序把菠菜、牛蒡絲、白蘿蔔、泡菜和豬絞肉擺在熟飯上面。
2.把整個石鍋放在爐火上，約煮3分鐘。
3.上桌前，再打上蛋黃，並加上海苔絲即可。
小叮嚀：拌飯的技巧在於，先將蛋黃用湯匙撈起，然後貼緊鍋壁拌均勻，讓蛋黃可先熟，並溢出蛋香，然後可藉由鍋壁的高溫，讓所有食材的味道出來，尤其是米飯，若要米飯口感有鍋巴的感覺，可把米飯沿著鍋壁貼2分鐘。
石鍋哪裡買
石鍋可以在大型的廚具專賣店，或是進口韓國各式食材的專賣店，或永和韓國街等地方購買，價格依材質和品牌不同，從數百元至千元。家中若無石鍋，可以用砂鍋代替，先將鍋子加熱，熱了之後，再塗上一層麻油。
石燒鮮蔬
材料：山蘇、娃娃菜、杏鮑菇、牛番茄、薑絲、高湯
作法：把上述時蔬全放入石鍋裡，加入少許高湯後，整鍋放在爐火上，用大火約煮5分鐘即可。
小叮嚀：綠色蔬菜應放在最上層，烹調過程較不易變黃，所以娃娃菜應放最底層，另外，上桌前，可把蔬菜壓入高湯內，悶1至2分鐘，讓菜更入味。
水果優格沙拉
材料：西瓜、火龍果、芭樂、哈密瓜、蘋果
優格沙拉醬：百香果露、優格、百香果原汁、楓糖、蜂蜜
作法：1.先將所有水果洗淨、削皮、切片或切丁。
2.把蘋果丁擺在底部、接著將西瓜片交叉擺放、左右在各放哈密瓜和芭樂，最後將火龍果置中間。
3.食用前，將優格沙拉醬淋上即可。
小叮嚀：優格沙拉醬製作時，須注意百香果原汁和優格的新鮮度，而沙拉醬的酸甜口感，可依個人喜好調配。另外，水果種類可自行變換，但若挑選顏色不同的水果，擺盤時可增加美感。
【2007/04/23 聯合晚報】@ http://udn.com/
Selected Category: 豬牛羊雞 (45)
- Apr 25 Wed 2007 17:19
戴勝益 燒烤最在行
- Apr 21 Sat 2007 15:16
陳力榮搞豬三招
不同部位的豬，因為脂肪、蛋白質含量的不同，料理的方式當然也不能千篇一律。
中國人吃豬已經吃了幾千年，複雜的程度三天三夜都無法道盡，以下就為大家介紹三道經典佳餚，在家不妨親自試做看看。
豬肉的維生素B群含量豐富，B1的含量更是所有肉類裡面最高的。
能幫助新陳代謝、預防末梢性神經炎。
但脂肪含量也是最高的，有心血管疾病不宜多吃。
豬肉與茶的搭配，也是怨偶一對，一起食用會使腸蠕動減慢，增加有害物質吸收的可能性，容易造成便秘。
不過如果豬與大蒜合作，則是營養加分的，一起吃可促進維生素B1吸收，更能有效燃燒醣類，轉換成能量。需要消除疲勞、集中注意力的讀者，可以嚐試看看這樣的搭配。
三種發揮豬本色的經典佳餚
不同部位的豬，因為脂肪、蛋白質含量的不同，料理的方式當然也不能千篇一律。
中國人吃豬已經吃了幾千年，複雜的程度三天三夜都無法道盡，以下就為大家介紹三道經典佳餚，在家不妨親自試做看看。
「腮幫肉」就是松阪豬肉，一頭豬只能切下兩片。
沒有筋，只有脂肪，食材單價是豬全身上下最高的。
油花分佈均勻，口感佳，不適合加入太多調味。
白煮切片搭配蒜頭，肉嫩到似乎加sauce對它反而是一種蹧蹋。
白切松阪豬，將水燒開後加蔥、薑、米酒、鹽，再試試口味，比平常吃的鹹一點就可以了，接著把腮幫肉放入鍋中大火煮約十分鐘，關火燜。作法有點類似白斬雞，起鍋後切薄片即可，不需要再加任何調味，依個人喜好可搭配蔥、蒜食用。口味重的人，
硬是想要沾醬，可以將腮幫肉切薄片，沾客家桔醬。
另一種吃法是切薄片炸，作成糖醋口味。腮幫肉與下嘴肉都在豬臉頰那一塊，早年人們的嘴還不這麼挑的時候，基本上這兩個部位是不分開料理的。特別強調腮幫肉的美味，也只是近幾年才開始興起的風尚。
「(火靠)方肉」，取的是五花肉的部份，一隻豬只能取下左右加起來16塊的(火靠)方肉。
這部份的肉無論白切或紅燒都很合適。加入醬油、冰糖再勾芡的(火靠)方肉，色澤美麗，一層脂肪、一層肉，入口即感受到脂肪在嘴裡化開，暢然不可言。
「煙熏腳尖」取靠近豬蹄的部份，膠質多，吃了可使皮膚有彈性，這部位適合滷好之後煙熏。
加花生白煮可以豐胸生奶水，也是十分常見的作法。
依不同部位料理好豬
一頭豬，幾乎沒有一個部位是不能吃的，就連骨頭，都可以拿來熬上湯。
豬的「上腿肉」，最適合做絞肉，製作獅子頭、小籠包都很可口。
「下嘴肉」膠質多，適合作滷肉飯與炒回鍋肉片。
脊椎部位的肉，當然是拿來作成藥燉排骨啦！
「蹄膀」部分，先走油炸過，再蒸，口感更酥。
底下墊上梅乾菜、白筍乾或菜心都很對味。
「上肉」又稱為巴子肉，切成肉片、肉絲下去炒都不賴，這個部份油花分佈比例剛剛好，吃起來彈牙可口。
「豬尾巴」短短一條只有約12~15公分，有硬骨、帶油脂，剁成2~3公分寬，汆燙，加入新鮮蓮子，水高度剛好蓋過食材即可，煮成半湯半菜狀完成。
「豬心」燉紅糖、薑片、紹興酒，吃了可增加精力，滋味亦佳。
「豬腦」與銀杏、白木耳一同燉煮，取銀杏的甜、木耳的鮮，再加入鹽、冰糖、料理酒調味。木耳養顏美容、護肝排毒，銀杏可以改善腦功能，真的是一道名副其實吃腦補腦的好菜。
調理豬的小秘訣
紅燒肉可用上肉或是五花肉來製作，切小塊汆燙，去血水之後，加入蔥、薑、冰糖、醬油膏、醬油、料理酒與醋下去滷即可。
醋與冰糖可使肉加速酥軟，製造入口即化的口感。
滷的時候滷汁剛好蓋過肉，以文火煮40分鐘。
豬尾不適合搭配蔥與九層塔作成「三杯」口味，這幾種食材一起煮會起化學作用，上火。
豬料理先汆燙的原因在於，汆燙後油脂會浮上來，可以輕易割除，減低油膩口感，如一開始即煸或炒，油脂容易包覆在肉裡面，造成過多的脂肪攝取。
上街買好豬
陳力榮推薦三處買豬好去處，第一，位於萬大路的果菜市場的義興號。
就是老艋舺人口中的「中央市場」，在華中橋下東側，可零售、可批發，價格比一般傳統市場便宜。
第二個買好豬的途徑是透過雅勝肉品專賣店，主要提供冷凍豬肉，有火鍋肉片、肉鬆、烤肉片等，不過只適合餐廳或大批訂購。
第三個私房買豬好攤，是在國父紀念館（仁愛路那面）對面的光復市場，但到底是哪一攤？進入光復市場左轉，有人排隊的那一家就是。不但肉鮮紅，脂肪也十分雪白，一付就是很新鮮的樣子。
【飲食雜誌 2007年4月號】
中國人吃豬已經吃了幾千年，複雜的程度三天三夜都無法道盡，以下就為大家介紹三道經典佳餚，在家不妨親自試做看看。
豬肉的維生素B群含量豐富，B1的含量更是所有肉類裡面最高的。
能幫助新陳代謝、預防末梢性神經炎。
但脂肪含量也是最高的，有心血管疾病不宜多吃。
豬肉與茶的搭配，也是怨偶一對，一起食用會使腸蠕動減慢，增加有害物質吸收的可能性，容易造成便秘。
不過如果豬與大蒜合作，則是營養加分的，一起吃可促進維生素B1吸收，更能有效燃燒醣類，轉換成能量。需要消除疲勞、集中注意力的讀者，可以嚐試看看這樣的搭配。
三種發揮豬本色的經典佳餚
不同部位的豬，因為脂肪、蛋白質含量的不同，料理的方式當然也不能千篇一律。
中國人吃豬已經吃了幾千年，複雜的程度三天三夜都無法道盡，以下就為大家介紹三道經典佳餚，在家不妨親自試做看看。
「腮幫肉」就是松阪豬肉，一頭豬只能切下兩片。
沒有筋，只有脂肪，食材單價是豬全身上下最高的。
油花分佈均勻，口感佳，不適合加入太多調味。
白煮切片搭配蒜頭，肉嫩到似乎加sauce對它反而是一種蹧蹋。
白切松阪豬，將水燒開後加蔥、薑、米酒、鹽，再試試口味，比平常吃的鹹一點就可以了，接著把腮幫肉放入鍋中大火煮約十分鐘，關火燜。作法有點類似白斬雞，起鍋後切薄片即可，不需要再加任何調味，依個人喜好可搭配蔥、蒜食用。口味重的人，
硬是想要沾醬，可以將腮幫肉切薄片，沾客家桔醬。
另一種吃法是切薄片炸，作成糖醋口味。腮幫肉與下嘴肉都在豬臉頰那一塊，早年人們的嘴還不這麼挑的時候，基本上這兩個部位是不分開料理的。特別強調腮幫肉的美味，也只是近幾年才開始興起的風尚。
「(火靠)方肉」，取的是五花肉的部份，一隻豬只能取下左右加起來16塊的(火靠)方肉。
這部份的肉無論白切或紅燒都很合適。加入醬油、冰糖再勾芡的(火靠)方肉，色澤美麗，一層脂肪、一層肉，入口即感受到脂肪在嘴裡化開，暢然不可言。
「煙熏腳尖」取靠近豬蹄的部份，膠質多，吃了可使皮膚有彈性，這部位適合滷好之後煙熏。
加花生白煮可以豐胸生奶水，也是十分常見的作法。
依不同部位料理好豬
一頭豬，幾乎沒有一個部位是不能吃的，就連骨頭，都可以拿來熬上湯。
豬的「上腿肉」，最適合做絞肉，製作獅子頭、小籠包都很可口。
「下嘴肉」膠質多，適合作滷肉飯與炒回鍋肉片。
脊椎部位的肉，當然是拿來作成藥燉排骨啦！
「蹄膀」部分，先走油炸過，再蒸，口感更酥。
底下墊上梅乾菜、白筍乾或菜心都很對味。
「上肉」又稱為巴子肉，切成肉片、肉絲下去炒都不賴，這個部份油花分佈比例剛剛好，吃起來彈牙可口。
「豬尾巴」短短一條只有約12~15公分，有硬骨、帶油脂，剁成2~3公分寬，汆燙，加入新鮮蓮子，水高度剛好蓋過食材即可，煮成半湯半菜狀完成。
「豬心」燉紅糖、薑片、紹興酒，吃了可增加精力，滋味亦佳。
「豬腦」與銀杏、白木耳一同燉煮，取銀杏的甜、木耳的鮮，再加入鹽、冰糖、料理酒調味。木耳養顏美容、護肝排毒，銀杏可以改善腦功能，真的是一道名副其實吃腦補腦的好菜。
調理豬的小秘訣
紅燒肉可用上肉或是五花肉來製作，切小塊汆燙，去血水之後，加入蔥、薑、冰糖、醬油膏、醬油、料理酒與醋下去滷即可。
醋與冰糖可使肉加速酥軟，製造入口即化的口感。
滷的時候滷汁剛好蓋過肉，以文火煮40分鐘。
豬尾不適合搭配蔥與九層塔作成「三杯」口味，這幾種食材一起煮會起化學作用，上火。
豬料理先汆燙的原因在於，汆燙後油脂會浮上來，可以輕易割除，減低油膩口感，如一開始即煸或炒，油脂容易包覆在肉裡面，造成過多的脂肪攝取。
上街買好豬
陳力榮推薦三處買豬好去處，第一，位於萬大路的果菜市場的義興號。
就是老艋舺人口中的「中央市場」，在華中橋下東側，可零售、可批發，價格比一般傳統市場便宜。
第二個買好豬的途徑是透過雅勝肉品專賣店，主要提供冷凍豬肉，有火鍋肉片、肉鬆、烤肉片等，不過只適合餐廳或大批訂購。
第三個私房買豬好攤，是在國父紀念館（仁愛路那面）對面的光復市場，但到底是哪一攤？進入光復市場左轉，有人排隊的那一家就是。不但肉鮮紅，脂肪也十分雪白，一付就是很新鮮的樣子。
【飲食雜誌 2007年4月號】 - Apr 18 Wed 2007 18:00
薄煎嫩豬排
主料
豬里肌排 300克 (大里肌 /一斤140元)
洋蔥 半個
豬排醃料
醬油 一湯匙
老抽 1/2茶匙
糖 1/2茶匙
紹興酒 1湯匙
胡椒粉 1/8茶匙
太白粉 1湯匙
麻油 1茶匙
大蒜 2瓣 
首先將豬里肌肉拍鬆，將筋切斷備用，洋蔥切絲，蒜頭切片備用。
接著取一個大碗，放入所有醃豬排的材料，攪拌均勻後，再放入豬排醃約15分鐘備用
起油鍋，放入醃好的豬排，用中火煎到兩面焦黃上色，豬排全熟後就可以起鍋
接著將洋蔥絲放入煎豬排的鍋中炒香，與豬排一同裝盤，這樣就完成薄煎嫩豬排作法。
‧播出日期：96.4.18
‧主廚大師：于美人生活好自在 (http://www.gtv.com.tw/Program/S141120061218U/Search.asp)
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