devika's nothing book

 

近日一些展現個人風格與品牌的食品或食材專賣店紛紛開張，不僅提升生活品味，還有許多食品背後的故事，等你來挖掘…

「我想要酸一點的巴沙米可醋。」

一位穿著緊身襯衫的女人站在專賣店前說。

「沒問題，我推薦這款比較年輕的醋，試試看，喜歡這味道嗎？」

年輕男店長倒出兩滴在小茶匙中，女客人半啟朱唇輕嘗，露出驚喜表情。

這是在OLIVIERS&CO信義誠品專賣店裡的場景，從絡繹不絕的人潮可以感受到，這股「食材熱」已從小眾的美食愛好者，延燒到一般大眾。

PEKOE的麻布川越屋花生醬，像乳霜般口感，非常細緻。 590元 講究個人風格 可多元品味

比起一般超市滿坑滿谷的食品，專賣店透過販售者篩選產品，展現出個人風格與品牌的食品或食材。

美食作家葉怡蘭的「PEKOE」，店內產品很多是她這些年，到各國旅遊或在台灣遊歷時所挖到的寶，像幾乎快絕跡的黑面蔡楊桃汁、白兔牌上烏醋，能在台北這個城市裡找到童年記憶，真讓人懷念不已。

古法手工義大利牛軋糖，柔軟得用手撕就能吃。90g/390元

由楊儒門帶領的「248農學市集」，每周五14:00～19:00、周六10:00～16:00在台北市忠孝東路四段248巷擺攤，產品有有機南瓜、豆腐豆漿等，價格與一般有機店相差無幾。

楊儒門說，期望建立消費者與產地農民的接觸，拉近人與食材的距離，勝過那些可能有弊端的認證標章。

PEKOE店內有許多「日本料理東西軍」節目中的逸品，這款「蜂蜜胡麻」受日明水三井則擁有三井日本料理的優勢，在一樓另闢新鮮日本食材賣場，包括柴魚、米、鱈場蟹等商品，很多人用完餐就順道買些回家。

本美食家岸朝子大力推薦。790元

複合式整合 可試過再買喔

由網路起家，進而發展實體店面的業者不少，像PEKOE、日多寶、貝露加都是其中代表，尤其PEKOE店裡規畫成產品展示區與飲料區，在飲料區內可點店內專賣的茶品、咖啡；因單品價格NONZERO的義大利黑橄欖，以肉厚籽小為特點，下酒或用在前菜都很適合。600元



都頗昂貴，能喝過了再決定買不買，真是網友一大福音，我也終於不用對著網頁上的果醬乾瞪眼。

「將來還會推出咖啡、紅茶課程，聽眾能邊上課，邊品味這些產品。」葉怡蘭說。

「體驗」是實體店鋪的一項賣點，NONZERO、天和、日多寶也提供這樣的服務，NONZERO店裡販售不同品牌的橄欖油，另設有用餐區，只要點餐，就能免費試品不同的橄欖油。

日多寶也設有輕食區，試過切片蛋糕後，再決定要不要外帶整個走。

以海鱺魚起家的天和，將在台北開設一家400坪的實體店鋪，一樓為「天和鮮物」，提供有HACCP（危害分析重要管制點）、GAP（優良水產養殖場認證制度）的水產、有生產履歷的肉品、符合歐盟與美國有機認證的蔬果，二樓為「海島食堂」，提供現榨果汁，讓消費者感受店內的本土水果，還有涮涮鍋，可品味店內的新鮮肉品。

食材已成為另類精品，提升生活的品味，更特別的是，這些食品或食材背後都有故事，等待著你來挖掘。




【2008/08/29 聯合報】@ http://udn.com/

 

如果做菜是一門藝術，餐廳是呈現作品的美術館，那麼說菜人的角色有點像是館內的解說員。

透過他或她的講解，人們在享受美食的同時，也了解每道菜背後的意涵和典故，更貼近廚師的心靈。

大陸北京前門全聚德來台時，餐廳高級服務員谷紅也隨同，負責為賓客解說北京全聚德烤鴨故事。

很多人談到美食，講的是碗盤中的天地，這次我們要談的是碗盤外，碗盤外亦是天地。

「廚藝」有個「藝」字，可說做菜是一種藝術。

既是藝術，說菜人就是引領食客進入這道門的鑰匙。

好吃要好吃得有道理才夠，說菜人提到才收盤的一道「乳鴿佐黑松露」裡黑松露的珍貴後，有人突然大喊：「你說的就是剛剛盤子裡黑黑的那個東西嗎？

啊，我沒吃ㄟ。

來不及了，黑松露如兩片逝去的雲朵，與這個人失之交臂。

說菜，讓菜變得更好吃

在法國高級餐廳裡往往有人專職「說菜」，把每道菜的典故、廚師的創意、食材的選用等等，向客人說明。

大陸很多大餐館裡服務員也會說菜，但總是說得又快又急，往往還沒聽清楚，就已經不見人 影，談不上說菜，只能說介紹菜色；而台灣介紹菜色做得最成功的，應屬王品集團了，說明菜色的作法與吃法，但嚴格說起來也不能算是說菜。

亞都麗緻餐飲部協理柳信郎（JACK）已有11年的說菜經驗。

菜人，烤鴨名店「全聚德」就有「高級解說員」，專司說明烤鴨的緣由、作法與吃法。台灣亞都麗緻巴黎廳1930裡有位名說菜人Jack，遠東飯店人稱「大總管」的劉冠麟，說菜功夫也是一把罩，不過多半只為VIP服務。

法烹沙龍藝坊的樊秀玲也是很好的說菜人，她與夫婿兩人一同在法國拜師學藝，當丈夫包豐川在廚房內做菜，她就與客人交流，因為有廚藝的基礎再加上與丈夫的默契，更能夠表達料理創作的意涵，標準的夫唱婦隨。

台中J-Ping義大利餐廳的主廚王嘉平，能從做、吃、說一路貫穿。尤其他每年親赴義大利學菜，常會談及尋找食材的有趣過程。

此時台灣跟遙遠的義大利因他的出現產生了串聯。

他把對食物的熱情感染給食客。

可惜他多半只能在餐桌前停留一下下，進廚房準備下一道菜。

遠東飯店人稱「大總管」的劉冠麟，說菜功夫一把罩，不過多半只為VIP服務。

說菜，開啟人生的視野

說菜最大的成就感就是講得活靈活現，還沒嘗入口就滿嘴生津。

我們最熟悉的廣告句「傑克，這真是太神奇了」在台灣的Jack（亞都麗緻餐飲部協理柳信郎）身上也適用。

他已有11年的說菜經驗，「有一天，客人問我菜裡有個吃起來很有嚼勁的東西是什麼？

從那時起，引發了我想對客人解說的慾望，後來就一發不可收拾。」即使是路邊攤的鵝肉麵線，他都能說得讓人口水直流。

在說菜的這些年中，Jack看見了生命的美好。

他曾經遇到一對夫妻，「那天下著細雨，窗外濛濛的，先生是盲人，我盡力為他描述菜的樣子與顏色，他吃著吃著，就微笑了。

此時妻子的眼淚在眼框中打轉，她謝謝我啟發她先生的味蕾，成為夫妻倆的法國料理啟蒙老師。」

還有一次，一位熟客帶著姪子來用餐，把這餐當作是送給即將赴美進修的姪子的成年禮禮物。

這位熟客對姪子說：「你即將要見識到這世界有多麼豐富，我希望你在這裡跟Jack叔叔學，學怎麼拿刀、學如何品味、學怎麼當紳士。」

Jack說：「那次我向他們盡情地說菜，因為我知道，那是他人生的第一課。」

「法烹沙龍藝坊」的樊秀玲有廚藝基礎，更能完整詮釋廚師夫婿的創作意涵。

說菜，要創意和想像力

無論是Jack或劉冠麟不約而同表示，說菜還真不是人人做得到，不能當成在背書，而是要說菜人要能了解食材的屬性。

啟動心靈，聲音要有抑揚頓挫，內容需起承轉合。「不須事先演練，是發自內心地說出美味的關鍵」。

萬一菜難吃，難道要昧著良心說話？

「如果連我也不認同，我會先與廚師溝通，萬一溝通不了，我就保守行事，寧可不多話。」

Jack說。萬一被問倒了，可見招拆招，公式是：「看得出來您對這道菜特別有興趣，我先賣個關子，等下道菜上桌時再告訴您。」

完美退場機制，趕緊趁空檔找答案，確定後再告訴客人，「您想到了嗎？不急，讓我來揭開謎底吧。」

至於要如何成為好的說菜人？

過來人歸納出下列要點：

1.一定要對美食充滿膜拜的心情，有無盡的熱情。
2.要事前找典故、懂食材。
3.要懂心理學，能與主廚溝通，適時稱讚主廚「客人說你的菜真是棒極了！」
4.有強而有力的心臟，能以良好EQ面對客人的無情／無理批判。
5.口才要好。
6.要有豐富想像力與創意。
7.要先嘗過料理中的細節如醬汁。

擁有悠久歷史的北平烤鴨，是最適合說菜人發揮的一道菜。

說菜示範》香芒鴨肝凍 
 
  
 
香芒鴨肝凍，就這三坨東西，被說菜人Jack講得活靈活現。

圖片提供／本報資料照片、亞都麗緻非報系 

同樣一道菜，有些人只點出菜名，有些人講出作法和特色。

說菜人則是在上述基本元素之外發揮天馬行空的想像力，為食客營造出令人印象深刻的情境。

以下為範例：
 
 
 普級介紹：
 
 這是「香芒鴨肝凍」，請慢用。
 
 中級介紹：
 
 「香芒鴨肝凍」，鴨肝凍第一天先做成鴨肝泥、第二天放在模型裡成形、再放置一天後才為您呈現。

上面會撒上法國珍貴的鹽之花，中間幫您準備一點醃漬過的芒果，帶點清新的口感，最上面是一點生菜，右手邊是主廚手工薑汁麵包，帶點怡人的清香。
 
建議您享用這道菜時，可以先嚐鴨肝凍，再嘗芒果，分別享受原味後，再享用薑汁麵包，加入一點生菜，可如吃三明治那般享用。 

 
 【2008/08/29 聯合報】@ http://udn.com/ 
 

植物乳酸菌健胃整腸效果好，其實老祖宗的食物早就存在了，你知道嗎？  
 
 
早在3年前，日本就已引爆植物性乳酸菌風潮，幾十種商品爭先恐後搶攻市場，熱度至今不退。根據日本市調公司預測，今年日本乳酸菌飲料的年產值高達240億日圓（約台幣67.7億元），是去年的108.6％倍。  
 
這種被定位為「低卡、低蛋白質、低脂」的乳酸菌飲料，成功打入女性市場，功效真那麼神奇嗎？  
 
比動物性乳酸菌好？  
 
植物性乳酸菌泛指從發酵蔬果中篩選出的乳酸菌，和發酵乳中常用的動物性乳酸菌做區別，正因為兩者的存活環境不同，造就出植物性乳酸菌獨特的性質。  
 
有植物性乳酸菌研究之父之稱的日本東京農業大學應用生物科學部岡田早苗教授，從亞洲各地的傳統食物如泡菜、發酵茶、味噌當中，收集上千株菌種，分析結構發現，植物性原料當中含有高濃度的植物殺菌物質，包括單寧酸、植物鹼等，原不利乳酸菌生長，但經長時間的馴化與適應，殘存下來的植物性乳酸菌的細胞壁較厚，因此仍能在這種嚴苛又複雜的環境存活，還能善加利用葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、纖維雙糖等各種醣類做為營養來源，不像動物性菌種侷限於吸收乳糖為養分，因此岡田早苗5月底來台時指出，植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動物性乳酸菌高。  
 
岡田早苗教授進一步實驗發現，植物性乳酸菌刺激免疫球蛋白A（IgA）的效果平均比動物性佳，他在研討會上自豪地說，其中一株分離自發酵茶葉的菌種，人服用後體內產生免疫球蛋白A的數量之多，連唾液都能測到，將朝對抗感冒的方向發展，已有藥廠著手研發。
 
其他包括分泌細胞酵素以降低過敏原、吸附腸道中的致癌因子，也是植物性乳酸菌經過體外試驗後發現的好處。 
 
不過，並不是所有植物來源的乳酸菌都比動物性好。

大同大學生物工程系教授顏聰榮從酸菜、酸筍及泡菜等台灣本土發酵蔬菜當中，收集上千株植物性乳酸菌，並且和公認優良的動物性乳酸菌做比較，結果只有21株勝出。 

他說，這21株植物性乳酸菌到達腸道的成功率高，經過pH3.0的胃酸和0.3％膽汁鹽處理後，殘存菌數比動物性乳酸菌多，兩者之間的差異甚至可以達2～3倍之多，表示乳酸菌在人體通過胃酸及十二指腸時的膽汁分泌之後，還能保有更多腸益菌；但不足的是，腸道吸附性普遍不佳，較易排出體外。 
 
因此，不必一味迷信植物性乳酸菌必然比動物性的好，而是從各菌株的不同功效來分析，才是比較務實的做法，顏聰榮指出。 
 

 吃臭豆腐補充乳酸菌？  
 
有趣的是，過去普遍認為「不健康」的食物，包括臭豆腐、泡菜、醃漬蔬菜，由於富含植物性乳酸菌而搖身一變，成了好東西。  
 
顏聰榮教授舉例，泡菜含各種乳酸菌，每公克含菌量約為107到109個，約和國家標準規定優格必須含菌量相同，正因這項益處，韓式泡菜早在2年前就被美國《健康》雜誌評選為世界五大健康食物之一。

因此，狂吃泡菜、臭豆腐，是補充植物性乳酸菌的好辦法嗎？
 
 
 「當然不行，」馬偕醫院營養課長趙強直說，泡菜的鹽分高，不建議多吃，尤其高血壓患者更要注意；身體健康的人也應設定上限，最多一天3份，每份100公克（約半碗），但為了每天攝取多樣化食物，他也認為根本不必吃這麼多。  
 
臭豆腐的製造過程雖然不需加鹽，但多為油炸、麻辣等重口味烹調，同樣不建議多吃。  
 
那麼，該怎麼補充植物性乳酸菌？

趙強指出，對於已有喝優酪乳習慣的民眾來說，只要比照平日食用頻率替換植物乳酸菌飲品即可；若要額外補充，則應計算營養成分和熱量，列入一天建議攝取量，避免吃太多。  
 
 「其實，對於不常吃乳酸飲料的人來說，需要時再補充也不晚，」趙強說，他兒子幾年前曾因輪狀病毒的腹瀉造成消化變差，當時每天吃乳酸菌錠劑整腸，持續一個多月就好轉。
 
 
 常見的植物乳酸菌有哪些？  
 
 1. Lactobacillus brevis 短乳桿菌：從日本京都的發酵醬菜中發現
 
 
 2. Lactobacillus Plantarum 植物乳桿菌：從泡菜中發現
 
 
 3. Leuconostoc 明串球菌屬：來源是台灣中南部的酸筍
 
 
 4. Pediococcus pentosaseus 片球菌屬：從泡菜中發現
 
 
 (審稿專家：大同大學生物工程系教授顏聰榮)
 
 
 【康健雜誌117期 這樣吃 真的不會老】

分子料理在歐洲正夯，連帶使各地的主廚廚房都變成實驗室。蛋黃是芒果、卡布奇諾是蘑菇、豬腳變成泡泡、龍蝦變成麵條…看到的不等於吃到的，徹底顛覆你的味覺。


球面：太陽蛋的蛋黃是芒果、蛋白是膠化的荔枝。

 

廚房裡，主廚沒有拿著鍋勺煮高湯，反而是拿著針筒在一顆冰球上注射，把半開放式的廚房，變成了乾冰瀰漫的實驗室。

西班牙小酒館廚藝總監周維德表示，從西班牙開始的分子料理，應是由Tapas演變而來，主要是想提升食物的境界。這種「食物的魔術」建立在三種架構：球面、膠化與乳化，它們改變食物的原本面貌，顛覆對食物的想像。


膠化：原本鬆散的蝦肉，加入特殊的水狀膠，使之膠化成固體。看起來是麵條，入口才吃出是龍蝦肉。

 
簡單的說，分子料理是將食材萃取出汁液，加入氮氣或特殊的化學原料後，汽化成極小的分子，或許看不到食材，卻可以吃到味道，入口瞬間帶來無比驚喜。周維德說明，「球面」是利用食材的酸鹼度做改變，像魚子醬的外觀，吃進嘴裡卻是百香果。「膠化」可以把龍蝦肉，變成麵條。「乳化」萃取液體跟空氣混合，變成各種有味道的泡沫。

分子料理添加的氮氣元素，大多來自分子料理的發明者Ferran Adria的實驗室，所費不貲。有人笑說，Ferran Adria再也不需下廚，靠賣原料便可不愁吃喝。

也許有人覺得，分子料理只有食材香氣，卻沒有飽足感，吃完有一絲空虛。但Le Petite Cuisine餐廳經理Vincent指出，傳統法國料理的醬汁使用較多奶油與鮮奶油，現在以分子泡沫取代，能降低奶油的攝取量，並保持奶香。換個角度想，其實分子料理不是花招，而是用低油的健康方式，滿足口欲。


乳化：蘑菇卡布奇諾，多種蘑菇以清水熬煮，提煉出濃厚的蘑菇香氣，上面覆蓋蘑菇萃取的泡沫，是分子料理乳化的表現。

Ola's flavor餐廳主廚Ola說，料理食物並不是難事，每個人都可以隨意下廚，但「現在是時候來點新鮮的」，分子料理是新的潮流，也是廚藝界的未來。

【2008/08/22 聯合報】@ http://udn.com/

 

 

 

 

 

 

電鍋煮飯時，

可順便將雞蛋、馬鈴薯一起放入炊熟，

馬鈴薯先去皮後以鋁箔紙包好，

雞蛋則一定要用清水先沖洗乾淨。

飯煮好時，

雞蛋及馬鈴薯也同時煮熟了，

省去另外的水電花費。
 
 
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 ★白醋：每瓶20多元
 
 一瓶只要20、30元的白醋，不僅可用於料理，也是居家清潔的好幫手。

達人說，白醋具有殺菌、去汙、除臭的功效，方便又萬能。 
 
1. 洗砧板。
 
 這招是日本料理店常用的撇步，去魚腥超有效，當然也可去除各種食材怪味，消臭兼除菌。  
 
 
 
 
 
 2.除油垢、除水垢。 
 
擦地板時，只要在清水中加一點點白醋，就可將地板上的油垢完全清除。
用白醋清潔水龍頭的水垢，也是超有效。 
 
 
 
 
 
 
 3.洗碗。



這招一定要學起來。超好用的，devika照著在洗碗精中加白醋，去油效果真不錯，可省下不少洗碗精
 
 洗碗精中加點白醋，去油效果加倍；此舉不但可減少洗碗精的用量，還可使玻璃餐具恢復光澤。 
 
 
 
 
 
 
 4.白醋加熱，去除烤箱異味。 
 
烤箱烤完魚，魚腥味特重，若想接著烤麵包，那異味可就難以忍受！
這時，可在耐熱容器裡放入8分滿的醋，送進烤箱烤2~3分鐘，就可有效除臭。 
 
 
 
 
 
 
 5.白醋燒水，幫水壺做體內環保。 
 
水壺用久了，會產生一層水垢，這時，只要壺中放入醋與水（以1：10的比例），煮開後沸騰個10分鐘、關火，再靜置一小時，水垢就可輕鬆去除。 
 
 
 
 
 
 
 
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