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台大微生物暨生化學研究所所長潘子明提醒，紅麴米跟料理用的紅糟可不一樣，很多人都混為一談。

他說，紅麴米要用黏性較差的再在來米做，先蒸熟，接下來就是「接菌」，即把紅麴菌種接到熟了的在來米上，混合後放置8到9天，在發酵過程裡，溫度、濕度的控制都非常重要，最後再經乾燥，就是所謂的紅麴米。

潘子明說，市售的紅麴保健食品，就是將磨成粉的紅麴米裝入膠囊裡。

而料理用的紅糟，則是在煮熟的糯米裡，加入紅麴米跟酒精，再一次經過發酵後製成。紅糟裡雖然也有紅麴的發酵產物，但比紅麴米少得多。


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自製一缸紅麴 七天七道手續

紅麴是什麼？

簡單的說，蒸煮過的米加入「紅麴菌」，讓菌生長後乾燥，所得到像紅色米的發酵物就叫紅麴。

宜蘭酒廠「紅麴館」展示七天完成紅麴的製造方法：

第一天「接種、裝盤、堆積」：將「麴種糟」與在來米飯拌勻，分裝於麴盤內並集中於麴盤中央，裝盤後堆積於麴架上。

第二天「翻拌」：麴絲急速繁殖，為防止品溫過度升高，需適時翻拌，並控制適當的溫度與濕度。

第三天「頭水」：飯粒上會出現淺紅色的紅麴菌斑，用手抓麴料發覺有乾燥感時，即可第一次浸水，以補充水份，使紅麴菌順利繁殖。這項步驟稱為「頭水」。

第四天「翻拌」：為防止品溫過度升高，需適時翻拌，並控制適當溫度與濕度。

第五天「次水」：此時期，紅麴半製品顏色顯著變紅，紅麴菌繁殖旺盛，水份被紅麴菌繁殖及蒸發所消耗，需第二次浸水，以補充水份。這項步驟稱為「次水」。

第六天「後熟」：適時翻拌，並控制溫度，使紅麴菌繼續繁殖，長滿整個米飯。

第七天「乾燥」：將長滿紅麴菌的米飯，移入乾燥室內乾燥即可得紅麴。
 

以上文章擷取自『2008/05/19 元氣周報 』，與你分享

章魚、花枝、軟絲、透抽，乍看長得像、細看大不同，你分得出來嗎？

現在，跟著devika 來認識吧！ 

章魚
俗稱「它客」，較小的被稱為「猴水仔」，特徵在8隻粗腕大吸盤，日式料理店多半以薄片醋溜為主；四季都可嘗鮮。挑選時先看表皮和眼睛是否水亮透明，黯淡渾濁就是不新鮮了；或者拍一拍觸腳，如果觸腳上的吸孔會快速收縮閉合，代表活動力強，是新鮮品質好的章魚。



透抽

與軟絲一樣，屬於鎖管類；透抽體型修長，像根長管子，洄游於外海，終其一生倒著走，吃東西都用吞的，因此，常可從它肚裡找到形體完整的獵物。特徵是背脊有塊海螵蛸硬殼。以烤、切片沙西米為主，夏季盛產。


軟絲

水裡的軟絲，有如透明的浮游物，生長於淺礁處，身形橢圓，口感比透抽脆。一般以切片沙西米較多。現在品鮮正好！


花枝
就是「烏賊」，又稱「墨魚」。每只重約2、3斤，身體較圓胖，背脊有一塊船狀海螵蛸，屬於海底底層生物，與軟絲明顯的不同處，在於它的外觀有花紋，煮熟後咬勁十足；烤、炸、切片沙西米皆可；春季盛產。



 

市面上的醬油品牌五花八門，到底它們之間的差別在哪裡？

哪種料理適合用哪種醬油呢？

問題是…該怎麼分類呢？

以釀造的原料來探討，台灣釀造醬油的原料分為兩大類，分別為「黃豆及小麥」釀造以及「黑豆」釀造，若依市面上的醬油種類劃分為六大類：一般醬油、黑豆醬油、醬油膏、生醬油、淡色醬油、薄鹽醬油。

                                     ↓devika 最愛的淡色醬油(鬼女神牌)


黑豆醬油，就是俗稱閩南式醬油或是甕式醬油。

除了這是正港的台灣味外，這款醬油多以陶甕進行長時間發酵，有著時間加持出來的美味。

如果單用眼睛來瞧，醬油的色澤都差不多。

醬油廠商會依不同價位，將剛剛壓榨出來的第一道原汁醬油，添加鹽水進行稀釋，以符合市場供需。



為了瞭解醬油「純度」，我將瓷碗拿在手上輕輕晃著，讓醬色染上白瓷，然後擺正瓷碗，看醬油回流至碗底的速度，來判斷醬油原汁含量。

當瓷碗上流下的醬痕越多、越密、越持久，便代表著醬油原汁的密度較高。

當然，醬痕的產生是因為表面張力的緣故，因此瓷碗的材質以及乾淨與否，比如有沒有沾到油污等，都會影響到結果。所以單用眼睛看，並不是種客觀的評斷法，還是要親自嘗試才知道。

轉載文章 from 2008年4月號 No.18《有機誌》http://mag.udn.com/mag/newsstand/storypage.jsp?f_MAIN_ID=78&f_SUB_ID=2445&f_ART_ID=118647】 

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