devika's learning

台台菜達人阿坤師說，不同料理方法會做出不同滋味。

其中，最能吃出原味，當屬於「煎」。不需過多的調味料，就能表達食物本身的香氣和味道。

用什麼鍋煎？

阿坤師建議用傳統深鍋，不要用平底鍋，因為平底鍋形狀不吃油，例如煎蛋，油在鍋中受熱不均勻，蛋白容易散開，吃起來較油膩，顏色也不美觀。

而傳統深鍋可讓蛋白集中，煎出外焦內嫩口感。

怎麼煎？

煎時如何避免不沾鍋？

阿坤師說，鍋子洗淨，開火等鍋熱，倒入2大匙油，緩緩搖動鍋子，讓整鍋都沾滿油，再將油倒出。

這個動作稱為「溫鍋」，使鍋潤滑，「煎」時較不易沾鍋，接下來再倒入要料理分量的油。

煎什麼？

阿坤師說，什麼都可以煎，大致可分為海鮮、肉類與蛋三種。

想要「煎」得好吃，不流失甜度，火候必須掌握得宜。


怎麼煎都好吃》菜脯蛋 

材料：
菜脯40g、雞蛋3顆、香油適量、沙拉油、蔥1支、砂糖1小匙、胡椒粉少許

做法：
1 菜脯洗去砂子，泡水減低鹽分，再將水分擠乾；蔥切末；全蛋打散，與菜脯一起打勻。

2 溫鍋後，開中火，倒油、蛋與菜脯，輕輕轉動鍋子，使蛋成為圓形。將鍋子順著同一方向緩緩轉動，使蛋液分布均勻，充分受熱。


3 當蛋的四周起泡，散出蛋焦香，可將鍋裡多餘的油倒出，翻面。煎到兩面呈金黃色後，轉大火，將多餘的油逼出即可。

Tips 煎蛋不要急著翻面，等外圍開始起泡，散出淡淡焦味再翻。蛋的熟度則依個人喜好決定。


怎麼煎都好吃》煎鯧魚 


材料：赤鯧一尾、鹽少許

做法：
1.魚去鱗洗淨後，在魚身上斜切數刀，撒少許鹽在魚上。


2.溫鍋後，開中火，在油裡撒進少許鹽，可使魚皮不沾鍋。





Tips 魚皮要煎得美觀，必須不停轉動鍋子，溫度才會平均，讓魚皮呈現金黃色。


【2007-10-27/聯合報】



 

材料：

黃豆芽約一斤至一斤半左右，

蔥一根（等蔥價回穩再加到二三根吧）


調味料：

醬油，糖，米酒


作法：

１．黃豆芽洗淨，蔥切段備用

２．起油鍋，約二湯匙油，油熱後，放入蔥段，中火爆香成焦黃顏色，有蔥油味出來即可放入黃豆芽

３．放入醬油約三湯匙，糖一湯匙，米酒二湯匙，用中火慢慢拌炒，並將鍋蓋蓋上，
      燜燒約二十分鐘（中間偶而掀蓋拌炒一下），黃豆芽會先出水，再燒到收汁油亮即可．



 以上文章擷取自『吳恩文的快樂廚房 』，與你分享！

材料
紅蕃茄兩個（若是牛蕃茄要挑熟一點的，不然比較硬）
雞蛋五個

調味料：
鹽少許

蕃茄醬約二湯匙

做法
１．蛋在大碗中打散，加一點鹽調味備用

２．蕃茄切成小塊或小丁狀，熱鍋中放一匙油，熱了後放入蕃茄拌炒，約三十秒後，
      放入蕃茄醬及５０ｃｃ，約小半碗的水，一起煮到蕃茄略軟，剩下一點湯汁，即可盛起備用．

３．將鍋洗乾淨，另起油鍋，約三湯匙的油，油熱後，將蛋汁從油的中心點倒入，以免沾鍋，
      再用鍋鏟在蛋汁中慢慢的來回劃８字，將外圍較熟的部份往中心劃，動作不要太大太快
    （動作要優雅喔），大約六分熟，還有一點生的蛋汁時就倒入蕃茄，大約拌炒兩三下即可起鍋．

註：
這道菜其實很簡單，但一般食譜，頂說寫下鍋炒多久，很多炒蛋的小秘訣都沒講，
例如：其實炒蛋要放足夠的油，因為蛋很會吸油，
二來要熱鍋熱油，蛋要從油的中間倒下去，不要從四周鍋邊下蛋汁，
三是不要拼了命努力的炒，手累了蛋也碎了；
第四是炒蛋大約到八九分即可起鍋，蛋最是滑嫩，而且起鍋後，餘熱還會讓蛋再續熟．

而且蕃茄的道味比較淡，若能加些蕃茄醬先把蕃茄炒軟了加味，和蛋分開炒再加在一起會更有風味，不然你把蕃茄和蛋一起炒，等蕃茄熟了，蛋也老了；蛋嫩的話，那蕃茄肯定太生．


 以上文章擷取自『吳恩文的快樂廚房 』，與你分享！