devika's nothing book

devika以前煲雞湯，

都是直接將金華火腿放入鍋中和雞肉一起煮，

當天喝不會有油耗味且雞湯好鮮，

隔天卻有油耗味超不好聞也不好喝

從不知煲湯的金華火腿要先煮再蒸，

從保師傅那學到金華火腿基本處理方法，

處理過的火腿才不會又鹹又有油耗味，

拿來炒飯超美味的！

土雞湯材料

devika 這次用的是統一生機的雞腿肉它不含抗生素‧無荷爾蒙和無磺胺藥劑且現有折扣(原價350折扣後260)

金華火腿只須用到2片即可，因太多湯會太鹼超難喝

汽鍋雞是指以陶製汽鍋烹飪雞湯的佳餚，它的風味與 一般燉煨的烹調方式不同。

這道菜相傳是創始於清代，一位住在在建水的陶工向逢春，有感於傳統燉煨雞，香味不免有走失的情形，因此設計了一個扁式的陶鍋，鍋底安置了一根中空而向上突起的氣鼻，這就是汽鍋。

材料：土雞一隻、筍一雙、香菇少許

做法：

蒸煮雞隻的時候，血水先處理乾淨切成小塊的土雞，放入汽鍋內，配以火腿片、冬筍、薑、酒、鹽、水也可以加入冬蟲夏草、人參、田七等中藥。

將汽鍋放在相配而裝滿水的深砂鍋上，用中大火蒸煮，約三、四個小時後，肉和骨頭分離，便可食用，這汽鍋雞湯可是原汁原味，鮮香可口的美味珍饈呢！

用此法蒸製的排骨更具風味，有滋補強身，祛病延年之效。 

保師傅說，有餐廳的火腿高湯喝起來是臭的，還有濃濃的油耗味，這是因為廚師不會處理火腿，
或是偷懶省工，直接把火腿放進鍋裡煮，當然又臭又鹹又耗。


金華火腿烹調前先入沸水煮20分鐘，再將表面油污刷洗乾淨，然後蒸40分鐘，變成熟火腿才能使用。



一般家庭應該沒有機會使用到整隻沒有分切的火腿，而在面對切割成塊的帶皮火腿時，
一定要記住先煮後蒸的原則，吊出火腿的鹹味，引出埋藏裡面的陳香，試試看，
之後煮出的湯頭完全不一樣。

另外，部份料理裡不用火腿，而用火腿汁提味，火腿汁的作法是將熟火腿加高湯淹過，
蒸40分鐘即成。（有份量的食譜為十人份）


 以上文章擷取自『想吃的美寶』，與你分享！

阿彰師/甜不辣

材料：

高湯材料：
大骨高湯、雞高湯、白胡椒粉少許、米酒2小匙、菜頭1條、甜玉米2條、薑片少許

甜不辣材料：
鯊魚漿600克、紅魚卵100克、洋蔥末50克

其他配料：
三角豆腐、貢丸、魚丸、米血、香菜

沾醬：
海山醬3大匙、味噌1大匙、蕃茄醬1大匙、甜辣醬1大匙、冰糖1大匙、水2碗、太白粉水少許

作法：
 
1. 高湯加熱，加入菜頭和甜玉米滾煮。
   *加入甜玉米可以增加湯頭甘甜味

2. 鯊魚漿加紅魚卵和洋蔥末拌勻後，用手捏成乒乓球狀再壓扁，以油溫170度油炸至浮起後瀝乾。
   *加入魚卵可以增加口感和鮮味

3. 高湯加入調味料，放入甜不辣、各種配料煮10分鐘入味。

4. 海山醬3大匙、味噌1大匙、蕃茄醬1大匙、甜辣醬1大匙、冰糖1大匙、水2碗入鍋煮至濃稠再勾芡。
   *加入蕃茄醬可以增加色澤和酸香味


5. 將煮好的材料盛盤，淋上醬汁，撒上香菜。



蔡萬利老師/關東煮

材料：

高湯材料：
柴魚片80克、干貝粉1大匙、醬油、酒、味醂、鹽、糖

福袋材料：
豆皮、絞肉、冬粉(浸泡後切細)、胡椒、醬油、米酒、瓠瓜條

配料：
蒟蒻150克白蘿蔔500克、竹輪300克、小芋頭200克、牛蒡200克、
油豆腐、魚漿製品、香菇盒10個(香菇去梗抹魚漿後入蒸)

沾醬材料：
日本紅味噌200克、糖100克、清酒2茶匙、味醂3大匙、高湯適量、梅子醋1大匙

作法：
1. 蒟蒻切花((一面粗切直紋，另一面切斜紋)、，菜頭切塊，絞肉加冬粉(浸泡後切細)、調味後包入豆皮中，用瓠瓜條綁緊。

2. 水滾後加入柴魚片，熄火浸泡入味約2分鐘後撈出，再加入干貝粉等調味。
    *利用浸泡法讓湯保持清澈，加入干貝粉可以提高鮮味

3. 高湯中加入材料滾煮入味。

4. 日本紅味噌200克、糖100克、清酒2茶匙、味醂3大匙、高湯適量、梅子醋1大匙煮勻備用。
   *加入梅子醋可以增加酸香味

5. 舀出食材入碗中，淋上沾醬，搭配少許芥茉醬即可享用。
 

主料
罐頭鮑魚 1/2罐
雞胸肉 120公克
蛋白 4個
熟火腿末 1大匙 (一定要金華火腿)
麵粉 4大匙 【(炒麵粉的比例 1：1 (1 匙油1匙麵粉)】
清湯 6杯 

調味料
酒 1/2大匙
鹽 1 茶匙

作法
1. 先將雞肉剔除雞皮與筋後，用刀背仔細斬剁，使其成為細茸狀。 
2. 再將雞茸放進大碗內，加入酒及1/3茶匙的鹽拌攪均勻，然後加入1個蛋白後攪拌，
    注意攪拌須向同一個方向進行，不可反覆來回。
    見雞茸均勻細緻後，加再入第二個蛋白加以攪拌，依次將4個蛋白完全拌入雞茸中。 
3. 鮑魚切成大薄片，罐中之湯汁留下約1杯的量用 
4. 鍋中燒熱4大匙油，以小火炒香麵粉，炒至勻滑後，倒入清湯及鮑魚汁調拌均勻，用大火煮滾
   放入鮑魚並加鹽調味，待再煮滾時，將雞茸慢慢倒入，並加速拌攪調合，隨即關火、以免雞茸變老。 
5. 最後盛裝至大湯碗內或深底菜盤中，再撒下熟火腿末即可上桌分食 


 

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