devika's nothing book

有人說醋是養生且可降血糖，不試試看 怎知能不能降血糖呢?

在電視學到的--手搖醋

雪克杯，冰塊加到十分滿，而且用力搖、快快搖(這是秘訣)，速度越快，就能把醋那個味道，迅速鎖住 ，喝起來喉嚨才會舒服，不會有那種刺痛的灼熱感，這樣對食道跟胃都較好一點.

能不能降血糖，等試過再告訴你！
 

圖說：徐蘭香的梅子醋

先備二個盆，一個打蛋黃麵糊，一個打蛋白霜

怕麻煩的我，都是先將

蛋黃和蛋白分開好，然後將蛋白放入冷凍室備用

以手動打蛋器打蛋黃

→ + 糖和鹽

→ + 牛奶

→ + 沙拉油

→ + 麵粉(過篩二次)和可可粉

→ 將蛋黃糊放在旁備用

要開始用電動打器打蛋白霜了

→ 先以低速打到蛋白有了大泡泡

→ 約一分鐘， 後再改以高速打發同時加入一半的糖(25g)

→ 打到蛋白發起來後(小泡泡)再加入另一半的糖(25g)

→ 約3分鐘後

→ 轉以低速整理一下蛋白後停止

將打發的蛋白放進原本調好的蛋黃麵糊中、輕輕攪拌均勻後，倒入模子中

輕輕的敲幾下模讓麵糊均勻流進模子減少氣泡發生

放進烤箱烤囉！

放入170度的烤箱中烘烤45分鐘

烤完的後馬上倒扣

放涼後(約60分鐘)拿著模型底部慢慢扭動，細心地拿掉模型

放在盤子上就OK囉！

............................      食譜參考(小山進的好吃的西點蛋糕祕訣)     ....................................................

 蛋黃麵糊

蛋黃  …….……80g (約4個蛋黃)

白砂糖…………………..…..45g

鹽………………………....…. 1g

沙拉油…………………..…100g

牛奶……………………..…100g

可可粉 …………………...…20g 

高筋麵粉……………………55g

低筋麵粉 ……………….…..55g

 蛋白霜

蛋白 ……………200g (約5個蛋白)

白砂糖 ................  50g (原食譜70g)

做蛋糕的17個為什麼? 中國時報/廖敏雲 (2005.09.17 )

開始學做點心，常有滿肚子疑問：到底蛋白、蛋黃分開加入對麵糰有何影響？為什麼明明照著配方作，蛋糕卻怎麼也不發？現在就請咖芳工作室烘焙師、也是烘焙老師的廖敏雲教你小秘方……

Q1戚風蛋糕為什麼在出爐時要連烤盤在桌面上敲一下？
A：蛋糕出爐後連盤敲一下，可破壞蛋糕組織，讓蛋糕更能定型，不會因時間一久，受到重力的關係而沉底收縮。

Q2為什麼烤戚風時，上火溫度不要設定太高？
A：因為上火溫度高，會讓表皮太早烤熟成形，當持續烘烤時便會產生裂紋。

Q3為什麼有時烤出的戚風蛋糕組織較粗糙？
A：蛋白打發時最好用中速攪打，如果速度太快，容易打入太多空氣，打發的蛋白組織也不細密，因此烤出的戚風蛋糕組織會比較粗。

Q4為什麼製作海綿蛋糕時，蛋需先加溫至40﹣43℃？
A：因為讓蛋有點溫度，比較容易打發起泡及膨脹。

Q5海綿蛋糕出爐後，有時候為什麼會過分地收縮塌陷？
A：因為烤焙時間過長。

Q6為什麼打磅蛋糕，烤完後表面有白色斑點？
A：因為在麵糊拌打過程中，未將細砂糖完全打至溶化。

Q7為什麼有時烤出來的磅蛋糕，中間部分會膨脹得太高？
A：因為上火溫度設定太高。

Q8蛋糕麵糊為什麼在放入烤箱前要敲一下？
A：因為要排除麵糊內的大氣泡，讓烤焙出來的蛋糕組織較綿細。

Q9為什麼蛋糕在加入其他材料後，容易消泡？
A：因為打發蛋白、糖時，攪拌不足，打發程度不夠，一旦加入其他材料，就很容易被破壞，至少要打至8、9分發，組織緊實才能在烘烤過程中撐住蛋糕的蓬鬆度。千萬別為了求快，反而打不出適用的蛋白。

Q10為什麼蒸烤乳酪蛋糕時，乳酪會沉底？
A：如果蛋白打發程度不夠，組織太鬆，在拌勻過程中，比重較大的奶油乳酪便會往下沉底。


Q11為什麼蛋白不易打發？要注意哪些事項？
A：打發蛋白時，千萬要保持鋼盆的乾淨，不可混到油脂或蛋黃。

Q12為什麼蛋糕倒扣時容易一下子就掉下脫模？
A：因為模具有事先撒粉或抹油。

Q13為什麼在某些情況下，打蛋白時需要加塔塔粉？
A：當使用的蛋已經放了一陣子，新鮮度不夠，會不容易打發，此時便可加一點塔塔粉，中和蛋白的鹼性。

Q14為什麼做水果蛋糕時使用的葡萄乾需要泡水瀝乾？
A：因為泡過水後，較易黏附於蛋糕中，不會沉底。

Q15打蛋白時為什麼要用中速拌打？
A：因為維持中速，穩定打出來蛋白的體積比較大、較堅韌，不易消泡。

Q16為什麼蛋糕中要加一點點鹽？
A：因為有調味作用，亦可影響甜度。

Q17為什麼做點心時，多半麵粉要先過篩再使用？
A：麵粉會因濕氣而結塊，如果直接拌入材料，一方面不易攪散、影響成品口感，此外，若為了攪散麵粉塊，而多花時間拌打，也會讓打發材料消泡。麵粉篩過後會比較蓬鬆、含有空氣，能輕鬆拌勻。

戚風蛋糕~~~

材料：
(蛋黃鍋) 蛋黃4個  +  糖30g +  鹽1/4t +  牛奶80g  +  沙拉油50g +  低粉100g  + 泡打粉1t

(蛋白鍋) 蛋白4個  + 糖60g +  塔塔粉1/4t

做法:
1.蛋黃+糖+鹽攪拌至糖融化,分次將沙拉油加入拌勻,加入奶水拌勻,再篩入所有粉類輕手拌勻備用.

2.蛋白打至粗泡+塔塔粉+糖(分次)打至九分發(有呈現小彎勾狀).

3.取1/3量的蛋白與麵糊拌勻,最後將剩餘的蛋白全部倒入拌合,注意勿拌成兩色.拌時手是要輕動作要快(以免消泡)將蛋糕糊倒入活動烤模(不可抹油)內將表面抹平後,可稍微在桌上輕震一下,讓大氣泡釋出,進烤箱.

4.烤箱溫度:180/170度(全火180度)烤約30~35分鐘.

5.判斷蛋糕熟的方式是用竹籤插入後抽出沒沾到濕濕的麵糊就可出爐.連同烤模一起倒扣架上放涼後脫模,用一把小水果刀,插入蛋糕邊緣劃一圈,在將底往上推就可以取出蛋糕,再接著拿長一點的刀,插入蛋糕底(橫的)輕輕前後拉行,蛋糕很容易分開.

@@做好的戚風蛋糕,就可以繼續看要做什麼都請便.

@@所有工具都要乾淨(不可沾油.水)

@@粉類部分有家玉米粉,功能是讓蛋糕體組織更鬆軟,沒有玉米粉不放也OK.

 中國時報/廖敏雲 (2005.09.17 )
 

4F Cooking Home 的   

Eta 老師的舒芙里配方 (http://4fcooking.blogspot.com/2009/06/souffle.html)



香草莢 vanilla pod 1根
牛奶 milk 500毫升
糖 sugar 120克
蛋黃 egg yolk 6顆
低筋麵粉 cake flour 80克
香橙干邑甜酒 Grand Marnier 一大匙
蛋白 egg white 8顆
糖 sugar 100克

做法 Directions
1.將剖開的新鮮香草莢，放入500毫升的牛奶內一起煮。

2.六顆蛋黃、80克的低筋麵粉與120克的糖打散。待牛奶煮滾後，慢慢地取出部份熱牛奶，與蛋黃糊攪拌均勻，此步驟是避免瞬間加熱會讓蛋黃凝固。

3.把混合後的蛋黃糊倒回鍋內，此時需不停地攪拌，煮至濃稠狀後靜置冷卻（記得將剛剛的香草莢取出）。

4.取出烤模，刷上一層奶油，然後裹上一層白砂糖後備用。

5.將八顆蛋白與100克的糖打發（拌打至綿密霜狀），與剛剛冷卻的麵糊拌在一起，並加入一大匙的香橙干邑甜酒，倒入烤模內。

6.烤模放入烤箱內，以攝氏180度烤12至15分鐘（實際烘烤時間需視烤模深度與烤箱性能微調）。

7.將成品取出烤箱，表面撒上糖粉即完成。

 

食譜來源：0906 二個愛玩花樣的女孩(http://blog.yam.com/tracynjuliet/article/8928880)

材料︰（for 8吋烤模）
蛋黃 5個
細砂糖 50g

紅茶包 3包

統一綺麗健康油 80cc(http://devika.pixnet.net/blog/post/23787246)
紅茶包 6包
熱開水 120cc
白蘭地 20cc

蛋白 5個
細砂糖 70g
鹽 少許

低筋麵粉 130g
泡打粉 3g
 

好吃但不算成功~

材料：

蛋白65g(約2顆蛋的蛋白)、

奶油30g、

糖35g、

鹽少許(我用岩鹽)、

低筋麵粉30g、

杏仁片95g

做法：

1) 先將奶油隔水加熱溶化(我用微波加熱)

2) 蛋白+糖+奶油+低筋麵粉，混合、攪拌均之後再將杏仁片倒入攪拌均勻的麵糊中，盡量讓每片杏仁片都沾有麵糊 
 
3) 然後將麵糊冰進冰箱2小時(這道手續絶不可忘記)

4) 180度烤15分鐘
 
 
 

 

孟老師的100道手工餅乾書中叮囑

薄片餅乾，一絲絲都不得馬虎

掌握的重點：

1. 保持可流動的麵糊，如有變稠現象，需以隔水加熱或微波加熱改善。

2. 塑形時盡量將麵糊攤開呈薄片狀， 直徑勿超過10公分，才烘烤。

3. 易熟易上色，注意火温。