devika's nothing book

 



食譜來源：棉花田


 材料：(2人份)
      膠凍粉1大匙、百香果原汁30cc、熱開水200cc、溫開水70cc

 做 法：
1. 取一耐熱量杯 ，杯中加入200cc熱開水（高於80°C，飲水器之熱水約95°C），再加
   一平匙膠凍粉， 充分攪拌均勻。 

2. 加入70cc冷開水，再攪拌均勻，使溫度降至70°C以下。 

3. 加入百香果原汁30c.c，攪拌後倒入玻璃容器中，放冷至室溫即成美味可口又營養的果凍。

    (膠凍粉200cc+ 冷開水70cc+百香果原汁30cc，總容量=300cc)

  devika 貼心提醒： 

   膠凍粉1平匙=200c.c.熱水
   如用茶包做果凍，先將茶包放入100c.c.熱水中濃縮再倒入溶解過的膠凍粉水中即可完成。
   如要用膠凍粉做豆花記得：
       膠凍粉1平匙=400c.c.熱豆漿，另一小撇步，加牛奶20 c.c. 增加其潤滑度‧

devika 膠凍粉是在有機商店棉花田購買

膠凍粉是由來自無污染海域中的麒麟菜所製成，屬紅藻是一種水溶性膳食纖維，也是一種鹼性食品，可以紓解便秘、降低血膽固醇、促進體內毒素的排泄。 
 

材料:
 
無鹽奶油50g

糖粉70g

低麵 150g
 
杏仁片50g

 
 作法:
 
 1..奶油軟化加入糖粉用橡皮刮刀拌勻

    再加入過篩麵粉拌勻即可加入杏仁片用手抓成均勻麵糰，

   整形成後約3公分的長塊狀以 上下火180/150 烘烤 20分呈7分熟即出爐 ↓

   
 
2. 將烤過麵糰放涼後切成約0.7公分薄片
 
3.烤箱預熱以上下火各160度回烤10分用餘溫悶10分即可 
 
   各類堅果不需要事先烘烤
 
   麵糰多搓揉產生筋性，切割時較不易鬆散

 
 
食譜來源：孟老師的100道手工餅乾

                                                

入口即化的甜點、香酥可口的千層派、西式料理的醬汁……少了奶油，這些食物將相形失色。

而在眾多生產奶油的國家中，法國奶油又以含高乳脂含量，深獲饕客喜愛。


食物的演進歷程中，牛奶變成奶油就像是煉金術，由液體變成固體，從乳白變金黃。

不僅延續了食物的保存時間，也轉化了食物的型態。

含脂量愈高，奶油愈香

奶油是以牛乳提煉而成的天然油脂，當生牛乳靜置冷卻後，密度較低、但脂肪含量較高的乳脂會浮到頂層，經過發酵、攪打、成形等繁複過程，即可提煉成固體奶油。

一公斤的固體奶油需用22公升的牛乳提煉。

傳統手工作法耗時且量少；機械化以後，用乳脂分離機可快速提煉出乳脂，奶油也變得更普及。

不同國家，奶油的脂肪含量有所不同，其中，法國奶油的含乳脂量非常高。

法國烘焙美食大使柯瑞玲說，含乳脂量愈高，奶油就愈香。



好壞有別，加熱見分曉

有鹽奶油大多直接塗在麵包上或供料理使用。

法國料理與甜點用到奶油的比例甚高。除了直接塗在麵包上，使用奶油烹調可讓食材上色較均勻，拿來做醬汁也較不易出水，更有統合多種食材風味、讓單調味道的食物加分等優點。用奶油料理還有一個好處，即熱水一沖便能洗淨，比橄欖油、沙拉油更好清潔。

奶油的品質可透過加熱來判斷。

柯瑞玲指出，打開包裝可先聞味道是否有乳香味。再切開奶油，如果表層與剖面出現兩種顏色，代表在運送過程中，奶油反覆冷凍、回溫，芳香物質可能流失。
Beurre Echire Unsalted艾許無鹽奶油，80元／50g

那裡買?  Echire艾許(02-2898-2488)：City super、Jason's、微風超市

接下來可取些奶油直接加熱，焦化後，好的奶油會溢出榛果香；較差的奶油則有臭油味。不見得要迷信有名的牌子，挑選喜歡的味道最重要。


A.O.C.奶油 品質保證

法國有兩款奶油來自A.O.C.（Appelation d'Origine Controlee ）法定產區認證；A.O.C.是指某種食材能達到該地區所訂的鑑定標準。意指提供乳源的牛隻

 Le Beurre Bordier伯迪耶頂級傳統手作有機無鹽奶油，260元／125g

來自A.O.C.的特定產區，以確保牛乳的穩定性，奶油當然也是品質保證。

一款是Beurre Echire艾許奶油，產於法國西部地區的小村莊ECHIRE 。當地僅有幾千位居民，以生產頂級奶油及鮮奶油而聞名，非常受到日本人喜愛。

進口商台灣聯馥食品營運經理聶永萍表示，1904年生產至今，當地每日採集、篩選各合作農場

  法國諾曼地地區會在料理中加有鹽奶油，口味偏重。

生乳後，進行15小時的天然發酵及熟成，使之成型為奶油，再用山泉水洗滌，口感飽滿香醇且柔緻。

另一款是來自法國北部諾曼地半島的Isigny頂級奶油，進口商台灣馥恩總經理錢正賢說，諾曼地因每年長達6個月被海水覆蓋，土壤含有豐富的礦物鹽、藻類及微量元素。吃該地牧草的牛隻所生產的牛乳，也含有較高的礦物質。牛乳經巴氏德（Pasteurize）殺菌法製成，奶油帶有溫和的榛果及奶香，屬於極細奶油（Extre Fine Butter）。


有機奶油 星級廚師愛用

純手工製作奶油在講求速度的現在，顯得格外珍貴。

外型像肥皂的Le Beurre Bordier伯迪耶頂級傳統手工有機奶油，在米其林星級廚師Joel Robuchon與Alain Ducasse的餐桌上都可見到。
Beurre d'incorporation Rouleau法國柏哈利亞奶油

那裡買? 柏哈利亞(02-2695-4158)：無零售通路

負責人Jean-Yves Bordier傳承家族製作奶油的技巧，僅使用有機原料，歷時36小時使乳脂風味慢慢熟成，再依天氣狀況進行揉捏與調味，以控制奶油生產時的溫度、質地與味道。其中，海藻奶油搭配生蠔等海鮮，出乎意料地合拍。


三大類奶油，各司其職

另外，法國奶油還細分為無鹽、有鹽與無水三大類；無水

Isigny beurre無鹽奶油，40元／25g

 那裡買?  Isigny(02-2898-2828)：City super、Jason's、微風超市 

奶油的含脂量最高，接近99%的乳脂量。奶油在提煉過程中，添加少許比例的鹽，攪拌凝結成固體後，用水稍微洗去外表鹽分，就是無鹽奶油。有鹽奶油則是製成後，依比例添加鹽。

無鹽奶油

無鹽奶油平均含脂量為82%，其餘成份為水。運用範圍最廣，甜點與料理皆會使用。通常甜點若想要有入口即化的口感，就必須使用好品質的奶油，包括蛋糕、松露巧克力等，例如法式薄餅的軟滑香口感，即是來自奶油。
President總統牌有鹽奶油盒，160元／250g；

                                                                                                             無鹽奶油條255元／500g

 那裡買? President總統牌：大潤發、家樂福、松青等超市零售通路皆有
 

至於烹飪用途，奶油可以做成白醬、熱醬汁，只要料理上添加奶油，便會提升菜肴的香氣。

有鹽奶油

有鹽奶油平均含脂量為80至82%，含鹽量3%，大多直接塗在麵包上或料理使用。例如吃重口味的諾曼地地區，便很喜愛用有鹽奶油料理。

柯瑞玲認為，因鹽量已添加在

Beurre of feuilletage concentre colore plaque法國柏哈利亞可頌專用無水奶油，價格電洽

 那裡買? 柏哈利亞(02-2695-4158)：無零售通路

奶油裡，烹調時無法調整濃鹹比例，雖然最早引進台灣，但其實較少使用。

無水奶油

想要讓可頌麵包、千層派擁有鬆軟酥脆的層次內餡，就必須使用無水奶油。水分較少，平均乳脂含量高達99%，因此奶香味也最濃郁。


乳瑪琳，不是奶油
好品質的奶油對甜點有加分作用。

許多人熟悉的乳瑪琳（Margarine），也就是人造奶油，是用植物或動物性脂肪，經化學作用加工製成的固體狀油脂，是法國人因戰爭、奶油短缺，而製造出來的產物。乳瑪琳無論成份或是風味，都不能與天然的奶油相比。事實上，乳瑪琳並非從牛乳中提煉，不能算是奶油。

法國奶油哪裡買？


Bordier伯迪耶(02-2898-2488)：微風超市

Echire艾許(02-2898-2488)：City super、Jason's、微風超市

Isigny(02-2898-2828)：City super、Jason's、微風超市

President總統牌：大潤發、家樂福、松青等超市零售通路皆有

Elle & Vire力宜美(02-2545-6949)：無零售通路

柏哈利亞(02-2695-4158)：無零售通路

【2009/01/02 聯合報】@ http://udn.com/

 

smsnge's blog 可以學到健康的手做奶油

有詳盡的製作方法在這    http://blog.yam.com/smsnge/article/18843614

材料：

地瓜300~350g(1~2顆)

蕃薯粉 一杯

太白粉 1/4杯

糖 3大匙

沙拉油　一大匙

水10 杯

蜜紅豆 800g (2包)

作法：

1. 地瓜削皮切成薄片，放入碗中，加上5大匙的水，蓋上保鮮膜，以微波爐微波5分鐘至地瓜軟透，趁熱快速壓成地瓜泥。

2. 立即加入蕃薯粉、太白粉與糖，最後加入沙拉油揉成光滑粉糰。

3. 斟酌用水調節粉糰軟硬度至光滑不黏手。

4. 將粉糰搓成長條狀，再以麵刀切成小段，即成一個個大小相同的小立方塊。

5. 以大湯鍋加10杯水煮開後，加入地瓜圓，煮至瓜圓浮起，加入蜜紅豆再煮約3分鐘即可。

加入蕃薯粉份需視地瓜泥的軟度而定，並無一定比例，只需揉至不黏手的程度即可。蕃薯粉越多越Q，地瓜份量越多料實在而更有地瓜味。

地瓜圓煮好後若沒有立即食用，可先其泡在冷水中，保持其Q度，食用前再放入甜湯中。

地瓜部份可用芋頭代，就所謂的"芋圓"了！

   
  
泡芙裡使用的卡士達醬添加天然香草，更顯風味。 
 
三聚氰胺引發的飲食風暴，讓我們覺悟到，現代人吃進太多人工香料和添加物。

以香草為例，市面上有許多香草口味的食物，但這些是真的香草嗎？

請和我一起探索香草真滋味。 
 
有許多以香草為名的甜食如香草冰淇淋、香草可樂、香草伏特加、香草巧克力或香草焦糖布丁等。

事實上，市面上用真正的香草豆莢或香草籽做出來的甜點並不多見，約占百分之五。

唯有聞過、嘗過真香草的人，才能輕易辨認真偽。
 

品味香草三部曲
 
 新鮮香草擁有以下三大特徵：
 
 1.看，顏色黝黑發亮，外層略泛油光。
 
 2.觸，質地乾燥，但內部略軟而有彈性。
 
 3.聞，香味悠長，多層次，多變化。
 
 香味有層次 反映產地風土
 
 
 爐烤糖漬香草水果，圖中黑色豆莢即為香草。 
 
香草是香草蘭的豆莢，而香草蘭是蘭花草本植物類的一種。

真正的香草豆莢風味，味道狂野、悠長，有層次，可以留在手上和鼻息間很長一段時間，往往和多數人熟悉的香草味道不同。
 
香味可分為三個層次，第一層帶有強烈的花香氣息，第二層釋放出熱帶的香料味道，如丁香、八角、胡椒，第三層有時帶著似木頭、皮革或菸草的風味。
 
不同產區的香草香氣各異，反映產地風土氣候的差異。

例如來自馬達加斯加的波本香草豆莢色澤濃黑，具典型的香草特質，也是國際上最受歡迎的香草。

它有濃烈的花香氣息，誘人的可可、巧克力風味，比其他香草品種香甜，因此常用於冰淇淋或西點烘焙中。
 
 
 法國的甜點卡娜蕾流傳百年，香草是最主要的原料之一。 
 
至於墨西哥香草具丁香、香料的氣息，除了甜點，還適合做熱廚料理。

大溪地香草有濃烈的八角香，不少酒精性飲料都喜歡添加。

巴布亞新幾內亞的香草則融合木質、皮革和碳烤胡桃的風味。
 
 歐式經典甜點 少了它不行
 
歐洲很多經典甜點都和香草有關，法國波爾多的Cannele（卡娜蕾或可麗露）是其一。

Cannele混合了香草與蘭姆酒，當初是波爾多的神職人員為接濟貧苦人家，要求進港的船員把因長途運輸而沒有價值的香草、糖和蘭姆酒施捨給他們，再混合雞蛋和麵粉做出這流傳百年的甜點。
 
焦糖布丁（Creme Brulee）也是十分經典的香草甜點，薄脆的焦糖表面下，是比一般更濃郁的法式香草蛋奶醬。

雙倍的雞蛋、奶油與糖，香草則扮演去膩和增香的重要角色，這些元素讓法式香草（French Vanilla）成為最能表現香草風味的專有名詞。

其他如泡芙裡的卡士達餡（Custard），傳統道地的義大利鮮奶酪（Panacotta）和頂級莊園巧克力等也要添加天然香草。
 
 
焦糖布丁是十分經典的香草甜點。 
 
自製香草糖漿 小兵立大功
 
想留住香草迷人的味道，最簡單的方法就是做一罐香草糖漿。

四季洪工作室的主廚洪守成示範，他用一根香草，250cc的水，25公克的糖和少許柳橙汁，煮沸，放涼，就是百變香草糖漿。有了它，舉凡切盤水果、吃鬆餅、冰淇淋或喝咖啡時淋上些許，普通的點心也變得華麗起來。
 
他還貢獻一道私房香草食譜：秋冬盛產柳橙，只要用錫箔紙包新鮮的柳橙果肉和葡萄柚果肉，淋上香草糖漿，放入烤箱，以180 度烤10分鐘即可出爐。再蓋上一球香草冰淇淋，美味相乘。
 
另一道香草蛋糕也名符其實，不僅外觀斜倚一根貨真價實的馬達加斯加香草莢，香氣逼人。

切開蛋糕，蛋糕內密布黑色星子般的香草籽，夾層裡的洋梨也散發香草醺醺然的氣息。

原來他取下香草籽後，再用香草莢煮洋梨，浸泡至入味，一點都不浪費。
 
香草籽富油脂，看似細微不足道，但是香草蘭的精華，能保留最多天然香味，香草莢則多帶著一點木質味道。

洋梨有股淡淡花香，低調不搶味，成為最適合盛載香草的媒介。
 
 
 香草小檔案
 
香草小檔案 香草被稱為「黑色之花」，是世界上第二昂貴的香料，僅次於番紅花Saffron。

台灣的批發行情依等級高低和新鮮度的差別，每公斤從五千到一萬元不等。

香草很脆弱，易受氣候影響。

2004年曾因產地颱風、政治不穩定，加上連續三年氣候不佳，創下每公斤500美元（約合台幣15,000元）的歷史新高紀錄。 
 
  
以上文章擷取自『97/11/28 聯合報 』，與你分享！ 【聯合報】

不知為什麼，就是想做蛋糕，攪拌器壞了，怎麼辦呢？

最重要是做法要簡單又不繁複！

又因自己做的

料好實在又健康，不含人工防腐劑或添加物喔！

松露姐姐的家賊蛋糕配料,根據英國廚師的說法是等量蛋/糖/麵粉/奶油/適量牛奶製成的

不用攪拌器也可做出美味的蛋糕

devika蛋糕的配方依松露玫瑰(http://www.wretch.cc/blog/TruffleRose/10543291)的食譜

準備材料：

4個雞蛋(除去蛋殼約215g，要用CAS的雞蛋喲)

二砂糖/無鹽奶油 (依健康考量用的較少)各180g(原食譜是215g)

低筋麵粉 215g

牛奶 50ml

沒有 backing power 只好不放了. 

步驟:  

1.先將蛋糕模均勻塗上無鹽奶油並灑上麵粉備用。

2.烤箱預熱160度 ，20分鐘

3.將低筋麵粉過篩

4.將已回覆室溫的無鹽奶油、雞蛋、糖以及過篩的麵粉打勻，打到表面整個光滑無顆粒。  

5 蛋糕液放進事己備好的模中，將表面抹勻

6 .放進烤箱先以160度火力烤60分鐘

7. 再度放進烤箱以120度烤10分鐘，最後兩分鐘用190度火力將表面烤上色

記得！拿出蛋糕以刀在蛋糕上劃開一條線 ↑

脫膜拿出蛋糕↑

在初秋，蛋糕不管搭配紅茶、咖啡、甚至於熱可可，都別有一番風味。

非常適合三、五好友下午茶喝時享用。