devika's nothing book

 

材料&數量

醬油 1斤
水 200cc
冰糖 6兩
砂糖 2兩
薑 2兩
綜合中藥材 適量
蒜泥 適量
花椒粉 少許
烏醋 適量

　
　
作 法

1.醬油與水以3:1的比例稀釋，加入冰糖、砂糖、老薑、中藥材
2.以中大火煮滾後，轉小火慢熬5個小時，煮的過程中需不時攪動，避免燒焦，即完成甜醬油
3.在甜醬油中，加入蒜泥、花椒粉、烏醋混合即可 

 http://www.wretch.cc/blog/mammygo&article_id=21067156

 

TOKU提供的日式高湯和萬用醬料的作法大方公開

材料：昆布，柴魚片

作法：

１．將昆布用濕布擦拭乾淨，或用清水快速沖過．放入冷水鍋裡，慢慢加熱

２．水燒開後，將昆布撈起，關火，灑入些許海鹽，以及大把的柴魚片，放涼後，撈起柴魚片即可．

日式萬用醬料：

材料：清酒，味琳，日式薄鹽醬油（１：１：１）

作法：
１．將清酒和味琳放入鍋內燒開，待酒精火燒熄，即關火
２．倒入醬油，放涼，即成萬用醬汁

　　其他應用：
　　萬用醬料：高湯＝１：６　即成烏龍麵湯汁
　　萬用醬料：高湯＝１：５　即成炸天婦羅沾醬
　　萬用醬料：高湯＝１：４　再加入冰糖＝壽喜燒醬汁
　　萬用醬料：高湯＝１：３　即成蕎麥涼麵沾醬，或牛丼，親子丼醬汁

日式柑橘醬汁：
材料：日式薄鹽醬油２００ｃｃ，檸檬半個
作法：
 １．將醬油燒開立即關火，放入檸檬汁，並將擠過汁的檸檬，以薑泥板磨下檸檬皮屑，一起放入醬油浸泡
 ２．放涼後，將檸檬取出，放入冰箱中冷藏即可，作為涮涮鍋的沾醬



 以上文章擷取自『吳恩文的快樂廚房 』，與你分享！

這個做法真的很簡單，口味也很好。
基本上它跟真正白醬的材料都一樣，只是改用微波爐加熱而已。


我並不時興用微波爐。平時我幾乎不用微波爐熱菜，覺得與其熱了吃有點走味的菜，還不如把剩菜做成其他種類的料理。
但只有白醬讓我真正佩服微波爐的妙用。
不用一直攪拌到手酸、又不用擔心它燒焦粘鍋。


先挖四湯匙(一湯匙 = 15ml)奶油放進可微波的餐具
(用大一點的缽，免得後來牛奶溢出來)，微波一分鐘。
奶油融化後，加入等量(四湯匙)的麵粉(中筋就可以)。
攪拌均勻，立刻就變成糊狀。

直接倒入冷的牛奶兩杯(400cc)，略微攪拌一下(這時麵糊遇冷是攪不太開的，不用在意)，再進微波5分鐘。
(如果你的微波可以調強弱，不要用最強的，例如1～10段火力裡10最強的話，大概用8就可以；不能調的就算了，也沒關係。)
打開微波爐，萬一牛奶灑出來也不要太驚慌，先把缽端出來放著(小心不要燙到)，用抹布還是紙巾把水分吸一吸，再用溼抹布把微波爐底盤擦乾淨就行。



回到白醬。
很神奇的，把缽裡的東西攪和攪和，白醬就成了。
就這麼簡單。
依你要煮的料理去調味或是稀釋(加牛奶或高湯之類)即可。


白醬降溫之後雖會凝固顯得比原來濃稠，只要加熱之後就會恢復，所以想稀釋的時候水分還是要慢慢加比較保險。



原文轉自,果味山的小湯匙(http://blog.roodo.com/spoon/archives/364307.html)
 

先把蔥、薑一起爆香，

然後把材料放進去，

加一些水，

鹽、醬油、糖等調味料

(如果要辣，可以加辣椒)，

以大火蓋鍋燜燒，

水沸後轉小火，

直到水乾了後放涼再切，

就是很好吃的滷味。 



【2007/01/14 聯合晚報／欣葉餐廳大主廚陳渭南口述】@ http://udn.com/

 

4 Tbsp　米霖

1 cup　柴魚高湯

4 Tbsp　醬油

1Tbsp　砂糖

混勻煮開即可




source→小熊與廚房的非常關係

白醬的白色，通常是由鮮奶油而來的，但也有以麵粉水作的，因為這樣省成本。

市面上曾經有已調好的白醬產品，但是最近都沒有了。 

白醬因為作法不難，建議自己做就好。 
 
白醬基本作法如下 
 
奶油 250ml （超市一般賣的是以利樂王包裝，容量一公升。有總統牌或是長春牌，要買動物性的鮮奶油，參包裝成份表）
無鹽奶油 30ml （就是超市裡安佳那一條用錫箔紙包的）
150g 帕馬森 parmesan 乳酪刨粉、或佩克里諾 pecorino 乳酪刨粉，沒有就買一般的乳酪粉。
香料：肉豆蔻 nutmeg 、或義大利香料、或巴西利 Parsley
海鹽、黑胡椒
 
 • 無鹽奶油鍋中加熱，鮮奶油加乳酪粉混勻，加入後小火煮滾。
 • 加入香料、鹽、黑胡椒。拌勻後稍煮讓湯汁收一下。起鍋。
     以上可做四人份的麵
 
 白醬一般是用扁麵或寬麵，如果可以，不要用一般的義大利麵 spaghetti
 變化做法：
 
 • 如果有用大蒜、辣椒、洋蔥、洋菇的，就用無鹽奶油先爆大蒜和辣椒、加洋蔥炒軟，再下其他料。
 • 如果有用肉類如培根，或海鮮如蛤蜊花枝的，此時就可以下去，炒炒再加點白酒，
   酒精煮掉以後再加鮮  奶油加乳酪粉混合物，煮到味道合起來。
 • 拌鮮奶油和乳酪粉時加入檸檬汁和切的碎碎的檸檬皮，口感會比較清爽。
   一顆檸檬皮約對 150ml 的鮮奶油，一顆檸檬榨汁約對 300ml 的鮮奶油。
 • 如果醬汁太稠，你可以加： (1) 牛奶。 (2) 煮麵水。 (3) 高湯來調整。三種都有人用。
   調整好就可下麵去拌勻。
 • 如果是要加蛋黃，記得先拌麵再加蛋黃，不然就熟了。一顆蛋黃約對 50ml 的鮮奶油。
 • 裝盤以後可以再撒一點乳酪粉。
 • 以上說明，請自行實驗。不建議在一盤麵裡什麼作法都用上。 


 資料來源→跟著去旅行