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台台菜達人阿坤師說，不同料理方法會做出不同滋味。

其中，最能吃出原味，當屬於「煎」。不需過多的調味料，就能表達食物本身的香氣和味道。

用什麼鍋煎？

阿坤師建議用傳統深鍋，不要用平底鍋，因為平底鍋形狀不吃油，例如煎蛋，油在鍋中受熱不均勻，蛋白容易散開，吃起來較油膩，顏色也不美觀。

而傳統深鍋可讓蛋白集中，煎出外焦內嫩口感。

怎麼煎？

煎時如何避免不沾鍋？

阿坤師說，鍋子洗淨，開火等鍋熱，倒入2大匙油，緩緩搖動鍋子，讓整鍋都沾滿油，再將油倒出。

這個動作稱為「溫鍋」，使鍋潤滑，「煎」時較不易沾鍋，接下來再倒入要料理分量的油。

煎什麼？

阿坤師說，什麼都可以煎，大致可分為海鮮、肉類與蛋三種。

想要「煎」得好吃，不流失甜度，火候必須掌握得宜。


怎麼煎都好吃》菜脯蛋 

材料：
菜脯40g、雞蛋3顆、香油適量、沙拉油、蔥1支、砂糖1小匙、胡椒粉少許

做法：
1 菜脯洗去砂子，泡水減低鹽分，再將水分擠乾；蔥切末；全蛋打散，與菜脯一起打勻。

2 溫鍋後，開中火，倒油、蛋與菜脯，輕輕轉動鍋子，使蛋成為圓形。將鍋子順著同一方向緩緩轉動，使蛋液分布均勻，充分受熱。


3 當蛋的四周起泡，散出蛋焦香，可將鍋裡多餘的油倒出，翻面。煎到兩面呈金黃色後，轉大火，將多餘的油逼出即可。

Tips 煎蛋不要急著翻面，等外圍開始起泡，散出淡淡焦味再翻。蛋的熟度則依個人喜好決定。


怎麼煎都好吃》煎鯧魚 


材料：赤鯧一尾、鹽少許

做法：
1.魚去鱗洗淨後，在魚身上斜切數刀，撒少許鹽在魚上。


2.溫鍋後，開中火，在油裡撒進少許鹽，可使魚皮不沾鍋。





Tips 魚皮要煎得美觀，必須不停轉動鍋子，溫度才會平均，讓魚皮呈現金黃色。


【2007-10-27/聯合報】