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阿基師傅復出的新菜-紅酒泡紐西蘭牛肉。

餐飲界最近的盛事—國宴主廚阿基師 (鄭衍基)又回到飯店作菜了。

阿基師不是被挖角到超級大飯店，而是選擇台北內湖新開幕的維多麗亞酒店重返業界，阿基師打響第一炮料理，則是用中餐作法料理西方食材的天下第一「泡」—以紅酒泡紐西蘭牛肉。

先後擄獲李登輝、陳水扁等元首胃的阿基師，今年5月自國賓飯店退休後，幾乎上遍所有電視美食節目，外界一直以為阿基師從此變成「藝人」，但阿基師心裡很清楚這不是最終舞台，他成了維多麗亞酒店開幕的「祕密武器」。

阿基師這次不只做西餐，而且捨棄國人最愛吃的美國牛肉，改以紐西蘭牛內挑戰自我，「肉質好壞不是重點，怎麼料理才是食物美味的關鍵」。

阿基師採用台灣菜餚「浸泡」概念料理西方食材。

這道「紅酒紐西蘭牛肉」創意料理，重點是在用紅酒浸泡牛肉前，先用爆香過的黑楜椒粒、洋蔥丁、芹菜及青蘋果泥與橄欖油一起與紅酒和在一起，然後再把牛肉浸泡其中24小時，青蘋果泥的用途是可以軟化肉質，泡出的牛肉再下去煎，一邊再將用來浸泡的汁淋在牛肉旁，蓋上鍋蓋蒸，用蒸氣把牛肉煎熟，甜味也滲入牛肉中，出鍋的牛肉不是一般煎的血腥色，而是健康紅酒色。

前菜也是阿基師的創意，把煮熟的花椰菜或是甜椒一樣用紅酒醋泡，吃起來有酒醋香，也有青菜甜味；第二道前菜的菇蕈類，則是用果香醋泡，加上橄欖油、九層塔、黑楜椒一起烤，味道清香。吃完牛肉後，再來一個「花香番茄鱒魚湯」，作法是把番茄用果香醋泡過，然後打成醬，再把鱒魚加入蕃茄湯熬煮，魚肉有蕃茄香，卻不澀。

阿基師說，重出江湖當然壓力大，所以拿出看家本領試各種菜餚，還好開幕以來，不少以前的老客人回來看他，讓他心情解放不少。

他預告，接下來聖誕的「火雞大餐」，他也是用中式調味醬去烤，配上「滷筍絲」，味道也顛覆傳統西式烤火雞。

招牌菜

食材：紐西蘭牛肉、黑楜椒粒、洋蔥、芹菜、青蘋果、紅酒
作法：

一、先把洋蔥、芹菜切丁、青蘋果磨成泥。
二、用橄欖油把黑楜椒粒爆香。
三、把牛肉加入一、二步驟一起浸泡24小時。
四、用不沾鍋煎牛肉，一開始每一面各煎一分鐘。
五、把之前浸泡牛肉的汁液淋在牛肉旁，蓋上鍋蓋燜約3分鐘，即可起鍋。

訣竅：

牛肉起鍋前可以兩面都撒一點海鹽，約40秒後即可，如此可以透過鹽阻隔降溫，一方面牛肉不會老化，一方面一點鹽味可讓牛肉更好吃。


【2006/12/24 聯合晚報】@ http://udn.com/