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台灣烹飪泰斗傅培梅老師的女兒程安琪，親手包的水餃好好吃

材料：

絞肉1.5斤、鹽巴1茶匙、水1/2至3/4杯，3/4杯淡色醬油，1/4杯的沙拉油與麻油

作法：

一圓底大盆，方便拌餡，放入絞肉1.5斤、鹽巴1茶匙、水1/2至3/4杯，用手或一把筷子以同一方向攪打，直到肉色由鮮紅轉為粉紅，最好再抓起來摔打一番，直到肉與肉之間沒有間隙為止。

然後調入3/4杯淡色醬油，以及各1/4杯的沙拉油與麻油，同樣攪打至肉漲起來為止，入冰箱冷凍等著。

圖說：左為打過水的絞肉，右沒打過的，用眼睛看就知道不一樣。（王瑞瑤攝）

圖說：程安琪老師習慣抓一把筷子打水餃餡子，又快又好。（王瑞瑤攝）

如果要包大白菜或高麗菜，細剁、加鹽、出水、擠水，然後才可以加進肉餡兒裡，為什麼我知道？

沒有去水的蔬菜，碰到調過鹹味的肉餡兒，一定馬上生水（像醃東西一樣），而肉餡兒已經加油攪打過，所以表面形成保護膜，再也吃不進水，所以肉餡要打水、蔬菜要擠水，這是烹調技術，也是烹調原理。

當然也有例外，韭菜、韭黃就不必去水，因為水份不多，若是蔬菜比例比絞肉多好幾倍，當然也不怕蔬菜生水，我就吃過沒有打水的茴香水餃。

然而不管哪一國的蔬菜都一樣，都很會出水，可是問題不在蔬菜，而在肉餡本身，所以水餃餡子打不打水，跟台灣蔬菜水多不多，根本是兩碼子事。


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