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入口即化的甜點、香酥可口的千層派、西式料理的醬汁……少了奶油，這些食物將相形失色。

而在眾多生產奶油的國家中，法國奶油又以含高乳脂含量，深獲饕客喜愛。


食物的演進歷程中，牛奶變成奶油就像是煉金術，由液體變成固體，從乳白變金黃。

不僅延續了食物的保存時間，也轉化了食物的型態。

含脂量愈高，奶油愈香

奶油是以牛乳提煉而成的天然油脂，當生牛乳靜置冷卻後，密度較低、但脂肪含量較高的乳脂會浮到頂層，經過發酵、攪打、成形等繁複過程，即可提煉成固體奶油。

一公斤的固體奶油需用22公升的牛乳提煉。

傳統手工作法耗時且量少；機械化以後，用乳脂分離機可快速提煉出乳脂，奶油也變得更普及。

不同國家，奶油的脂肪含量有所不同，其中，法國奶油的含乳脂量非常高。

法國烘焙美食大使柯瑞玲說，含乳脂量愈高，奶油就愈香。



好壞有別，加熱見分曉

有鹽奶油大多直接塗在麵包上或供料理使用。

法國料理與甜點用到奶油的比例甚高。除了直接塗在麵包上，使用奶油烹調可讓食材上色較均勻，拿來做醬汁也較不易出水，更有統合多種食材風味、讓單調味道的食物加分等優點。用奶油料理還有一個好處，即熱水一沖便能洗淨，比橄欖油、沙拉油更好清潔。

奶油的品質可透過加熱來判斷。

柯瑞玲指出，打開包裝可先聞味道是否有乳香味。再切開奶油，如果表層與剖面出現兩種顏色，代表在運送過程中，奶油反覆冷凍、回溫，芳香物質可能流失。
Beurre Echire Unsalted艾許無鹽奶油，80元／50g

那裡買?  Echire艾許(02-2898-2488)：City super、Jason's、微風超市

接下來可取些奶油直接加熱，焦化後，好的奶油會溢出榛果香；較差的奶油則有臭油味。不見得要迷信有名的牌子，挑選喜歡的味道最重要。


A.O.C.奶油 品質保證

法國有兩款奶油來自A.O.C.（Appelation d'Origine Controlee ）法定產區認證；A.O.C.是指某種食材能達到該地區所訂的鑑定標準。意指提供乳源的牛隻

 Le Beurre Bordier伯迪耶頂級傳統手作有機無鹽奶油，260元／125g

來自A.O.C.的特定產區，以確保牛乳的穩定性，奶油當然也是品質保證。

一款是Beurre Echire艾許奶油，產於法國西部地區的小村莊ECHIRE 。當地僅有幾千位居民，以生產頂級奶油及鮮奶油而聞名，非常受到日本人喜愛。

進口商台灣聯馥食品營運經理聶永萍表示，1904年生產至今，當地每日採集、篩選各合作農場

  法國諾曼地地區會在料理中加有鹽奶油，口味偏重。

生乳後，進行15小時的天然發酵及熟成，使之成型為奶油，再用山泉水洗滌，口感飽滿香醇且柔緻。

另一款是來自法國北部諾曼地半島的Isigny頂級奶油，進口商台灣馥恩總經理錢正賢說，諾曼地因每年長達6個月被海水覆蓋，土壤含有豐富的礦物鹽、藻類及微量元素。吃該地牧草的牛隻所生產的牛乳，也含有較高的礦物質。牛乳經巴氏德（Pasteurize）殺菌法製成，奶油帶有溫和的榛果及奶香，屬於極細奶油（Extre Fine Butter）。


有機奶油 星級廚師愛用

純手工製作奶油在講求速度的現在，顯得格外珍貴。

外型像肥皂的Le Beurre Bordier伯迪耶頂級傳統手工有機奶油，在米其林星級廚師Joel Robuchon與Alain Ducasse的餐桌上都可見到。
Beurre d'incorporation Rouleau法國柏哈利亞奶油

那裡買? 柏哈利亞(02-2695-4158)：無零售通路

負責人Jean-Yves Bordier傳承家族製作奶油的技巧，僅使用有機原料，歷時36小時使乳脂風味慢慢熟成，再依天氣狀況進行揉捏與調味，以控制奶油生產時的溫度、質地與味道。其中，海藻奶油搭配生蠔等海鮮，出乎意料地合拍。


三大類奶油，各司其職

另外，法國奶油還細分為無鹽、有鹽與無水三大類；無水

Isigny beurre無鹽奶油，40元／25g

 那裡買?  Isigny(02-2898-2828)：City super、Jason's、微風超市 

奶油的含脂量最高，接近99%的乳脂量。奶油在提煉過程中，添加少許比例的鹽，攪拌凝結成固體後，用水稍微洗去外表鹽分，就是無鹽奶油。有鹽奶油則是製成後，依比例添加鹽。

無鹽奶油

無鹽奶油平均含脂量為82%，其餘成份為水。運用範圍最廣，甜點與料理皆會使用。通常甜點若想要有入口即化的口感，就必須使用好品質的奶油，包括蛋糕、松露巧克力等，例如法式薄餅的軟滑香口感，即是來自奶油。
President總統牌有鹽奶油盒，160元／250g；

                                                                                                             無鹽奶油條255元／500g

 那裡買? President總統牌：大潤發、家樂福、松青等超市零售通路皆有
 

至於烹飪用途，奶油可以做成白醬、熱醬汁，只要料理上添加奶油，便會提升菜肴的香氣。

有鹽奶油

有鹽奶油平均含脂量為80至82%，含鹽量3%，大多直接塗在麵包上或料理使用。例如吃重口味的諾曼地地區，便很喜愛用有鹽奶油料理。

柯瑞玲認為，因鹽量已添加在

Beurre of feuilletage concentre colore plaque法國柏哈利亞可頌專用無水奶油，價格電洽

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奶油裡，烹調時無法調整濃鹹比例，雖然最早引進台灣，但其實較少使用。

無水奶油

想要讓可頌麵包、千層派擁有鬆軟酥脆的層次內餡，就必須使用無水奶油。水分較少，平均乳脂含量高達99%，因此奶香味也最濃郁。


乳瑪琳，不是奶油
好品質的奶油對甜點有加分作用。

許多人熟悉的乳瑪琳（Margarine），也就是人造奶油，是用植物或動物性脂肪，經化學作用加工製成的固體狀油脂，是法國人因戰爭、奶油短缺，而製造出來的產物。乳瑪琳無論成份或是風味，都不能與天然的奶油相比。事實上，乳瑪琳並非從牛乳中提煉，不能算是奶油。

法國奶油哪裡買？


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Elle & Vire力宜美(02-2545-6949)：無零售通路

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【2009/01/02 聯合報】@ http://udn.com/

 

smsnge's blog 可以學到健康的手做奶油

有詳盡的製作方法在這    http://blog.yam.com/smsnge/article/18843614