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日常飲食中，「油脂」無所不在，無論顯性或隱性油脂，對食物的嗜口性，甚至營養部分，都占有無可取代的地位。

Q：黑芝麻與白芝麻榨出的品質、色澤與味道，有什麼不同？

A：黑芝麻與白芝麻乃品種上的不同，依經驗而言，加工製作出的油品營養成分差不多。

目前供應合作社芝麻油的物料為黑芝麻，早期有些人以為香油的原料來自白芝麻，其實是製作方式不同。

至於市售外觀色澤較白的香油，大多以麻油調和黃豆油或其他沙拉油供應，但合作社供應的芝麻油，則將黑芝麻經過烘焙、降到常溫，以機械油壓方式榨油，因此油色較淡。(源順)

【有機橄欖油】

Q：請問合作社的有機橄欖油自義大利出廠到上架，需要多久的時間？

A：橄欖油跟苦茶油一樣，一年只採收一次，橄欖於每年11~12月採收，且於24小時之內完成榨油的加工，而完成加工的成品，皆放於具有溫控的儲油槽保鮮。當合作社下單後，義大利的工廠才會從儲油槽直接充填，標示日期也從充填當天日期進行打印，而有機橄欖油從完成分裝、需費時兩個月的船運期，才會到台灣。(瑪諾蘭迦)

Q：橄欖油是不是初榨的品質最好?

A：合作社供應來義大利的有機橄欖油，屬於Extra Virgin等級，在義大利規定，標示Extra Virgin需採行冷壓方式加工，才能保留油品最佳營養成分。本品產地靠近北義大利，氣候較冷，所以榨油前，需要加溫到35℃才能榨得出油。(瑪諾蘭迦)

【苦茶油】

Q：若要增加ω-9攝取，請問苦茶油是否含有?

A：ω-9就是油酸，苦茶油的含量優於橄欖油。(靜宜大學教授高美丁)

Q：苦茶油除可涼拌外，是否可煎或炒？是否可用苦茶油來炸薯條？

A：早期苦茶油，主要以拌麵線或拌青菜方式料理，很少用來煎炒或炸，不過，因為現代製油技術進步，因此油品的穩定性較高。

以合作社供應的苦茶油而言，其發煙點在200℃以上，所以可用來煎、煮、炒、炸、涼拌、烘焙等料理，因此，苦茶油可用來炸薯條。在此仍建議各位，不要將苦茶油以熱炒方式烹調，以免破壞天然含有的茶多酚和葉綠素。 (金椿、碁富)

Q：請說明苦茶油水蒸製作方式

A：苦茶油的榨油方式有二，一採行機器榨油，將茶籽炒熱、壓榨、沈澱過濾供應；另一採水蒸方式，則需先將茶籽粉碎、炒過、蒸過，待冷卻後，採機械油壓方式榨油。

採水蒸方式榨油的缺點，因油品含水量較高，相對的會降低保存期限。(金椿)

【其他】

Q：請問脂肪肝病友食用油油品需注意事項

A：脂肪肝的病友，多因為肥胖造成，因此，在食用油的部分，毋需特別限制，但多運動、少吃、減重至理想體重為不二法門。(靜宜大學教授高美丁)

Q：請問膽切除患者，在油脂攝取上有無限制?

A：膽切除患者，術後初期需採低油飲食，但只要術後發炎狀況控制良好後，還是可以吃含油脂的食物，並恢復正常飲食。(靜宜大學教授高美丁)

Q：請問煎魚訣竅

A：為降低煎魚時產生油爆現象，除了魚需新鮮外，請將魚完全退冰，並將魚體表面的水分需吸乾(可利用魚體表面沾地瓜粉的方式處理)，同時，採熱鍋慢火方式料理。(金椿)

Q：請問市售的餅乾成分標有植物奶油，但反式脂肪為何標示為零?

A：油脂氫化目的，係將油品於常溫中，由液態轉變成固態或半固態，但在氫化的過程中，約有50~60%會轉變成反式脂肪酸，因此，透過檢驗後，若反式脂肪含量低於0.3%，則得以不用標示，可能是前述原因，所以營養標示中的反式脂肪標示為零。

另外，天然食物也含有反式脂肪酸，例如在反芻動物（如牛羊）的胃，可以合成共軛亞麻油酸，簡稱為CLA，它與氫化油中所生成的反式脂肪，是完全不同的成分。目前已有研究確認，CLA具有防癌等功能，因此，合作社的有機奶油反式脂肪含量不會標示為零，就是因其含有天然反式脂肪所致。(碁富、黃淑德理事)

Q：請問食用油的包裝容器不同，如塑膠瓶或玻璃瓶等，對油品品質會不會有影響？

A：目前供應油品的包材，皆符合國家標準，請各位不用擔心。以調合油產品而言，經源順調查與找尋相關包材後，目前使用的盛裝容器，經評估不僅符合人體工學，且採PE材質、不透明包裝，因此，除了深色玻璃瓶外，目前可能是最佳的供應容器。(源順)

Q：如何透過飲食，把高密度的膽固醇變成低密度的膽固醇？

A：膽固醇只有一種，但為方便瞭解，會簡略區分為「好」膽固醇與「壞」膽固醇。膽固醇進入人體以後，需要靠脂蛋白來運送，其中，比較常提及則為「高密度脂蛋白」與「低密度脂蛋白」。

高密度脂蛋白，即「膽固醇清道夫」，主要將膽固醇從血管往肝臟運送；低密度脂蛋白，則是把我們吃進去的膽固醇，往血管壁上堆積。所以，應該不是用飲食來把高密度膽固醇變成低密度，而是怎麼讓我們身體的低密度脂蛋白不要太高，把膽固醇載運往血管堆積的機會減低。

至於如何降低低密度脂蛋白攝取呢？

影響的第一個因素，是食物中的飽和脂肪酸含量；

第二則是生活型態，例如運動；

第三則是壓力，這些與我們控制血脂肪的因子是類似的。

如果食物裡面飽和脂肪太多、壓力太大或不運動，會讓血液裡面低密度的脂蛋白比較多，那會把我們的膽固醇帶到血管壁上去的。反過來講，也就是透過清淡飲食、維持運動習慣、壓力不要太大、不要抽煙等方式來降低。(成大醫院教學中心副主任彭巧珍)

綠主張月刋 (2009 08)